teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 3
Maaliskuu 2019
CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA
Come on, already!
Burnt ends [grillatun lihan hyvin paistuneet pintapalat]. Moni teistä tietää juuri mitä tuo tarkoittaa. Ja jos tiedät, mitä tuo tarkoittaa, sinulla on hyviä burnt ends -muistoja.
Olin viime viikolla New Yorkin Queensissa pikaista projektia varten. Onneksi minulla on Queensissa hyvä ystävä, joka ajoi. Matkalla hän sanoi, että menisimme BBQ-paikan ohi, missä saa loistavia burnt ends -annoksia. Ja samalla kun hoidin projektiani, hän meni hakemaan burnt ends’ejä. Oh baby! Ne olivat mahtavia.
Kippis!
Master Chefin näkemyksiä
2019 NRA Kitchen Innovations Award
JAMIX-ohjelmisto on 2019 NRA Kitchen Innovations Award -palkinnon saaja. Paljastus – olen työskennellyt tiiviisti Jamixin toimitusjohtajan Mikko Jaatisen kanssa vuodesta 2017. Jamix on perustanut liiketoimintaa USA:han. Tarkemmin sanottuna Bostoniin ja on vakiinnuttamassa paikkansa ammattikeittiöjärjestelmien johtavana toimittajana.
Jamix on innovatiivisin täydellinen ammattikeittiöjärjestelmä, jonka kanssa olen työskennellyt. Ei ainoastaan se, että toiminnallisuudet ovat täysin intuitiiviset vaan se on myös täysin pilvipohjainen. Käytän sitä yrityksessäni Culinary NXT:ssa ja tarvitsen vain tietokoneen, tabletin tai älypuhelimen saavuttaakseni kaikki kulinaariset tietoni.
Olen henkilökohtaisesti erittäin innostunut näkemään Jamixin osana Kitchen Innovations -palkittujen ryhmää.
NAFEM 2019
Tauon jälkeen osallistuin 2019 NAFEM -tapahtumaan Orlandossa. Siellä ollessani muistin miksi nautin NAFEM:sta – olen laitefriikki. Tapahtuma on kuin olisit lapsi lelukaupassa…jossa on ISOJA (ja kalliita) leluja.
Merkittävimmät mukaan tarttuneet asiat olivat: toimitus / ulkomaailman tuominen sisätiloihin / robotiikka.
Toimitus
Ruuan toimitusbuumi on päällä. Useat toimittajat tarjosivat toimitusratkaisuja ravitsemusalan toimijoille. Ruuan pitämiseksi kuumana tai kylmänä löytyy useita ratkaisuja. Se mitä toimitusratkaisut eivät tee, on toimijoiden opastaminen tarjoamaan ruokalistoja, jotka toimivat hyvin toimipaikan ulkopuolella. Kuitenkin, mahdollisuus vakiinnuttaa tarjoiluastiat ja pitää ruoka sopivassa tarjoilulämpötilassa on hieno juttu.
Robotiikka
Robotit tulevat jatkamaan paikkansa löytämistä ravitsemusalalla. NAFEM:ssa robottikädet sekoittivat ja tarjoilivat juomia. Vaikka nämä esillepanot vaikuttivat todennäköisemmiltä wow-efektin luojilta kuin ratkaisun tarjoajilta (kuten pihvin kääntäjä NRA-tapahtumassa useita vuosia sitten), ne tulevat löytämään tiensä päivittäisiin toimintoihin. Olin hiljattain Bostonissa ja kävin Spyce-nimisessä ravintolassa. Robotit valmistavat ruuan ja se on TODELLA hyvää. Tehtyäsi tilauksen automaatilla, saat lämpimän ruokasi kolmessa minuutissa. Daniel Boulud ja MIT-yliopiston opiskelijatiimi ovat kehittäneet konseptin. Tämä on ravintola, jossa robotit ovat täydessä tuotantomoodissa ja ruoka on erittäin hyvää. NAFEM esitteli robotteja avustavissa tehtävissä ja osana ympäristöämme. Sattumalta, yhdessä kotikaupunkini marketissa on robotti nimeltään Marty. Se ajelee pitkin käytäviä ja jos se löytää lattialta jotain vähintään kolikon kokoista, se lähettää siivouspyynnön tuolle käytävälle.
Ulkomaailma sisätiloihin
Valmistajien pyrkimys tuoda ulkomaailma sisätiloihin oli minusta hyvin mielenkiintoista. Luonnolliset avotuligrillit, puilla lämmitettävät uunit, hiilillä lämmitettävät uunit sekä kasvien kasvatuskaapit edustavat nyt valtavirtaa. Viime vuonna yksi ennustuksistani ravitsemusalaa koskien oli – Tuli. Se tarkoitti, että luonnollisen avotulen käyttö ruuanvalmistuksessa tulee jatkamaan kasvuaan. NAFEM:ssa tämän tyyppiset laitteet olivat eturivissä.
Toinen esimerkki ulkomaailma sisätiloihin -laitteista näytti lasiovelliselta jääkaapilta, joka oli suunniteltu pienten, ruuanvalmistuksessa käytettävien viherkasvien kasvattamiseen. Viittaus tuoreeseen, terveelliseen ruokaan on selvästi esillä tämän laitteen kanssa.
Ja vielä yksi bonus. NAFEM pidetään Orlandossa kun New England:ssa on sydäntalvi ja on siis tervetullut tilaisuus nauttia lämpimästä ilmasta.
Kulinaarista & jotain muuta…
Lihan yhdistäminen muihin raaka-aineisiin
Tähän mennessä ala on kuullut yhdistelmäpihvistä. Alkuun yhdistettiin tietty määrä lihaa (nautaa) ja sieniä duxelles. Tuloksena oli lihaa, joka maistui paremmalta. Duxelles-sienten mukanaan tuoma umami vahvisti lihan luonnollista makua ja toi lisäkosteutta. Johdin Yalen kulinaarista puolta ja lanseerasin yhdistelmäpihvin normaalina ruokalistan osana muutama vuosi sitten.
Tässä on tuore yhdistelmä, joka on todellakin saanut vastakaikua. Annoin sille nimeksi Philly Cheesesteak Burger. Tässä tapauksessa se on tehty Hungry Planetin kasvipohjaisesta lihasta. Toisin sanoen, se on täysin vegaaninen. Karamellisoin pieniä pilkottuja sipuleita ja yhdistin sen kasvipohjaiseen lihaan. Se tarjottiin paahdetun seesaminsiemensämpylän, salaisen kastikkeen, ohueksi leikatun tulisen suolakurkun, vegaanisen cheddar-juuston ja tuoreen tomaatin kanssa. Se oli todella hyvää.
Mutta älkää uskoko vain minua. Tämä esiteltiin hiljattain makuraadille New Yorkissa. Sitä pidettiin herkullisena mutta useimmat epäilivät sen vegaanisuutta…se oli.
Tämä ei ole suoranaisesti vegaanisesta ruuasta. Tämä on päivittäisten raaka-aineiden käyttämistä herkullisen ja tyydyttävän ruuan valmistamiseen. Tässä tapauksessa se sattuu olemaan vegaanista ja olen varma, että karamellisoidun sipulin lisääminen perinteiseen naudanlihaan tuottaa yhtä herkullisen lopputuloksen.
Kuukauden raaka-aine
Perunat
Kyllä, perunat. Miksi? Koska perunoita ei ole luotu yhdenveroisiksi. Ilmiselviä perunoita ovat uuniperunat ja punakuoriset perunat. Ensimmäiset, no, uunissa kypsennettäväksi ja punaiset perunasalaattiin. Ammattilaisille tarjolla oleva perunavalikoima on parantumassa. Näitä perunoita ovat: Mozart/Norland/Yukon Gold/Colomba/Ivory Russet/Burbank Russet/Sifra, muutamia mainitakseni.
Perunoilla on muun muassa seuraavia makuominaisuuksia:
tuoksu/karvaus/makeus/kuiva/kiinteä aine/vetisyys/vahaisuus ja tietysti maku. Jokaisen perunan erityispiirteet tarjoavat kokeille mahdollisuuden hyödyntää kuhunkin valmistustapaan sopivinta perunaa, joka parhaiten täydentää muiden raaka-aineiden makua ruokaohjeella tai ruokalistalla.
Lopuksi, ranskalaiset ovat väistämättä kuningas kun puhutaan perunoista. Myönnetään, me RAKASTAMME ranskalaisia, mutta perunat ovat äärimmäisen monipuolisia ja sopivat luonnostaan yhteen monien ruokien kanssa. Persiljavoiperunoista aina pommes souffle -perunoihin, perunoilla on paikkansa pöydässä.
Ruuanvalmistusvinkki
Kotikäyttöön tarkoitetun lihamyllyn käyttäminen
Vastavalmistettu jauheliha on lähes kadonnut asia. Muistan vieläkin, kun työskentelin paikallisessa marketissa ja seurasin kun kaupan lihavastaava jauhoi lihaa jättimäisellä lihamyllyllä. Vastajauhetun lihan ulkonäkö on säilynyt mielessäni.
Onneksi lihamyllyt ovat pienempiä ja sopivia kotikäyttöön. Otan riskin ja väitän, että monilla on Kitchen Aid -monitoimikone. Jos se pitää paikkansa, niin hanki lihan jauhamiseen sopiva lisäosa, jos sinulla ei vielä ole sellaista.
Tehdäkseen loistavaa jauhelihaa, kanaa tai kalaa, on muutamia vinkkejä, jotka varmistavat, että liha tulee jauhettuna eikä soseutettuna reikälevyn läpi. Osien nimeäminen on myös varmaan paikallaan.
Osat:
- Adapteri – tämän osan avulla lihamylly kiinnitetään monitoimikoneeseen
- Työntökierukka – tämä on iso ruuvin tapainen osa, joka yhdistetään vaakatasossa adapteriin
- Terä – kiinnitetään työntökierukkaan ja se todella leikkaa lihan ennen kuin se työntyy reikälevyn läpi
- Reikälevy – pyöreä vahva metallilevy, jossa on reikiä. Reikälevyjä on saatavilla eri kokoisilla rei’illä.
- Lukitusholkki – vahva metallinen tai muovinen holkki pitää kaikki osat adapterin sisällä ja se ruuvataan adapterin päähän
- Työnnin – tällä työnnetään liha, kala tai kana työntökierukkaan
Vinkkejä loistavaan lopputulokseen:
- Kaikki raaka-aineet ja lihamyllyn osat kylmiä
- Leikkaa liha, kala tai kana 1 ½ tuuman [n. 4 cm] kuutioiksi
- Lisää kuutioitu liha muutama pala kerrallaan, paina varovasti työntimellä.
Nämä vinkit varmistavat, että liha jauhautuu tasaisesti eikä murskaannu reikälevyä vasten. Jos jauhettu liha tulee ulos soseen näköisenä, sammuta laite, siivoa kaikki ulos ja aloita alusta mutta nyt lisää vain muutama pala kuutioitua lihaa, niin varmistat että se jauhautuu ennen kuin laitat lisää.
Ja nyt, nauti parhaasta jauhetusta lihasta.
CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.
CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.
