teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 1 Issue 6
Marraskuu 2018
CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA
Come On, Already!
Lokakuu oli täyteen ahdettu. Aloitin kuukauden CIA Consulting Team -projektilla, jossa kokit toimeenpanivat fantastista ruokaohjelmaa USA:n ilmavoimille. Tuon projektin kuluessa kollegani Victor Gielisse, CMC jakoi kanssani tämän:
Neljän tyyppisiä ihmisiä.
- Niitä, jotka saavat asiat tapahtumaan.
- Niitä, jotka katsovat kun asiat tapahtuvat.
- Niitä, jotka ihmettelevät mitä tapahtui.
- Niitä, jotka eivät tiedä mitään tapahtuneen.
Tämän kannanoton on tuonut julki Mary Kay Ash, Mary Kay Cosmeticsin perustaja. Mary Kayn tiedetään sanoneen, että hän halusi olla listan ensimmäisenä. Mary Kay totisesti tiesi mitä tarvitaan, että asiat saadaan tapahtumaan!
Cheers!
Master Chefin näkemyksiä
Asiakaspalaute
Tohtori Tim Ryan, CMC, Johtaja, The Culinary Institute of America (CIA) sanoisi, ”palaute on mestareiden aamupala”. Hän uskoo, että palautteen vastaanottaminen ja toimenpiteet toiminnan parantamiseksi sen seurauksena tukevat matkaa erinomaisuuteen. Erinomaisuuden kulttuuria vahvistettiin CIA:ssa johtajuusroolien mallintamisella sekä henkilöstön koulutusohjelmilla.
Palautteen kuunteleminen ei ole aina helppoa. Olemme taipuvaisia kallistumaan puolustuskannalle. Kritiikkiä on vaikea kuulla. Palaute ei ole aina selkeää ja yksilöityä, ja se voidaan tulkita henkilökohtaisena. Avain on kuunnella tarkkaavaisesti tai lukea huolellisesti ja selvittää palautteen syy. Kun syy on selvillä, asialle voidaan tehdä jotain.
Teknologia on erinomainen työkalu, joka mahdollistaa asiakkaalle välittömän palautteen antamisen. Yale-yliopiston ravitsemispalveluilla, Yale Diningilla on sovellus opiskelijaruokailuun, minkä avulla opiskelijat voivat antaa palautetta välittömästi. Tuo sovellus, nimeltään Fast Track, tallentaa palautteen niin että päälliköt voivat tehdä korjaavia toimenpiteitä tai parannuksia reaaliaikaisesti. Harvard Dining Services -ravitsemispalvelut tarjoaa opiskelijoille puhelinnumeron, johon palautetta voi lähettää tekstiviestinä. Tämäkin mahdollistaa välittömän palautteen. Uber Eats lähettää palautekyselyn heti kun ruoka on toimitettu, lentoyhtiöt lähettävät kyselyn jokaisen lennon jälkeen, ja palautekyselyistä on lukuisia muitakin esimerkkejä. Parhaat organisaatiot ottavat palautteen vastaan ja kehittävät prosesseja ja koulutusta kehittyäkseen. Lisäksi, tuotannonohjausjärjestelmät mahdollistavat asiakkaille integroidun teknologian välittömään palautteen antoon.
Kulinaarista & jotain muuta…
Ruuan valmistusta alusta lähtien
Kokit tekevät töitä tosissaan. Yksi asia, jonka olen huomannut kulinaarisessa maailmassa, on vaatimus tehdä kaikki alusta lähtien. Olen itsekin toiminut noin ja monissa hienommissa ravintoloissa kokit valmistavat ruokaa alusta lähtien joka päivä. On tuhansia muita toimijoita, joille olisi hyödyllistä hankkia puolivalmiita raaka-aineita.
Puolivalmiit raaka-aineet tulevat tuotantokeittiöistä, jotka valmistavat ruokaa kokeneiden ammattilaisten valvovien silmien alla. Minulla on ollut aikanaan mahdollisuus työskennellä Hormel Foodsin innovaatiotiimin kanssa kun se kehitti tulella kypsytettyjä lihoja. Niiden laatu ja maku vastaa kokkien vaativiin standardeihin. Puolivalmiiden raaka-aineiden etuja ovat yhtenäinen laatu ja maku, työajan säästö, kustannuskontrolli sekä ”just-in-time” -varasto. Puolivalmiiden ruokien valikoima ei rajoitu lihoihin. Kastikkeita, vihanneksia, keittoja, pastoja, papuja (ajattele tölkkejä) on tarjolla puolivalmiina.
Muita yrityksiä, jotka tarjoavat ammattimaisesti tuotettuja ruokia ravitsemuspalveluille ovat Bonewerks Culinarte sekä Cuisine Solutions. Tunnen näiden yritysten laadun ja maun, ja uskon että niistä olisi hyötyä monille toimijoille.
Vegaaniset lihat
Kasvipohjaiset lihat ovat herkullisia. Kasvipohjaisten lihojen laatu on korkeimmillaan ikinä. Maku ja rakenne ovat miellyttäviä ja niitä on helppo valmistaa. Melkeinpä päivittäin kirjoitetaan uusia artikkeleita kasvipohjaisista lihavaihtoehdoista. Paljastettakoon tässä kohtaa, että työskentelen Hungry Planet -nimisen yrityksen kanssa, joka valmistaa kasvipohjaisia lihatuotteita. Hungry Planetin kasvipohjaisten lihatuotteiden maku ja valikoiman laajuus vakuuttivat minut siitä, että Hungry Planet on vakavissaan sitoutunut korkealaatuiseen ruokaan.
Ne eivät ole ainoastaan vegaaneille tai kasvissyöjille. Kasvipohjaiset lihat ovat herkullinen vaihtoehto ja ne ovat täynnä makua ja rakennetta. Ja tässä tulee suurin kulinaarinen vinkki koskien kasvipohjaisten lihojen valmistusta – älä kypsennä liikaa! Aivan kuten perinteiset lihat, kasvipohjaiset lihat eivät ole hyviä jos ne on ylikypsennetty. Tämä on tärkein näkökulma silloin kun valmistetaan kasvipohjaisia (ja perinteisiä) lihoja.
Tässä on linkki, johon kannattaa tutustua: www.menusofchange.org
CIA:n [The Culinary Institute of America] Menus of Change on ottanut korkeakoulut ja yliopistot mukaan ”proteiinikäännökseen”. Tämä hanke on ruokalistan kehitysprosessi, jossa eläinpohjaiset proteiinit korvataan kasvipohjaisilla.
Tässä on muutamia herkullisia ruokia, joita on valmistettu kasvipohjaisista lihatuotteista:
Sausage, Egg & Cheese Breakfast Sandwich
Hungry Planet Italian Sausage™ – kasvipohjainen makkarapihvi, jonka päällä vegaanimuna, sulatettua vegaanista gouda-juustoa, ”red-eye coffee” -kastiketta ja kevätsipulia ”English muffin” -sämpylän päällä.
Philly Beef & Egg Breakfast Sandwich
Hungry Planet Beef™ -kasvipohjaista lihaa karamellisoitujen sipulien kanssa, vegaanimunakokkelia, vegaanista cheddar -juustoa ”English muffin” -sämpylän päällä
Pesto Chicken Panino
Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, paahdettua paprikaa, basilika-pekaanipähkinäpestoa ciabatta-leivällä
Pork Banh Mi
Spicy Hungry Planet Pork™ -kasvipohjaista porsasta säilöttyjen vihannesten kanssa, korianteria ja makeaa valkosipulia pehmeällä patongilla
Chipotle Chicken and Portobello “Bacon” Panino
Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi chipotle-majoneesilla, herkkusieni”pekonia”, cheddar-juustoa, tomaattia, sekä rucolaa hapansekaleivällä.
Hungry Planet Chicken™ ALT (avokado, lehtisalaatti, tomaatti)
Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjainen kanapihvi vegaanisen sitruunamajoneesin kanssa, tuoretta avokadoa, lehtisalaattia ja tomaattia paahdetun italialaisen leivän päällä
Spanish Chorizo & Potato Torta
Perunaa kerrostettuna sekä Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa karamellisoitujen sipulien ja paahdetun paprikan kanssa, päällimmäisenä gazpacho-vinaigrette
Colombian Bocadillo with Hungry Planet Chorizo™ & Egg
Scrambled Hungry Planet Chorizo™ -kasvipohjaista makkaraa, vegaanimuna ja cheddar-juustoa paahdetulla patongilla
Shawarma & Za’atar Roasted Cauliflower in Pita
Hungry Planet Chicken™ -kasvipohjaista shawarma-kanaa, za’atar-kukkakaalia, kurkkua, tomaattia sekä tahinia pitaleivässä.
Chicken Tikka Masala Bowl with Basmati Rice and Pickled Vegetables
Hungry Planet Chicken™ kasvipohjainen kana tikka masala ilmavan basmati-riisin päällä, itse tehtyjä maustekurkkuja ja korianteria.
Kirjoja & linkkejä
Jamix ja Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelma
Jamix on edistyksellinen ja kattava tuotannonohjausjärjestelmä Suomesta. Jamix on tarjonnut ratkaisuja tuhansille ravitsemisalan toimijoille ympäri maailman ja on nyt tarjolla USA:ssa. Lokakuun 27. päivä Jamix oli mukana Fox Business -kanavalla esitetyssä Innovations with Ed Begley Jr. -tv-ohjelmassa.
Ohjelma tarjosi mahdollisuuden näyttää Jamixin vaikutuksen ravitsemusalan toimijoihin. Katso linkin kautta 27. lokakuuta 2018.
Innovations on palkittu tv-sarja, jota juontaa näyttelijä, ohjaaja sekä ympäristönsuojelija Ed Begley Jr. Sarja keskittyy tuomaan katsojille viimeisintä tietoa eri toimialojen huipulta. Sekä tavallisia kuluttajia että ammattilaisia koskettaviin käytännönläheisiin ratkaisuihin paneutuva ohjelma käsittelee niin terveyttä ja hyvinvointia kuin globaalia liiketoimintaa, uusiutuvaa energiaa sekä muita aiheita.
Totuus ruuasta
”The Truth About Food” eli Totuus ruuasta on tohtori David Katzin uuden kirjan nimi. Jo nimi itsessään sanoo ”lue minut”. Se, että tunnen Davidin ja minulla on ollut etuoikeus kuulla hänen puhuvan ruuasta (julkisesti ja yksityisesti) panee minut suosittelemaan hänen uuden kirjansa lukemista. Hankin juuri Kindle-sovelluksen, latasin ”näytekappaleen”, aloin lukemaan niin pitkälle kuin näyte sen salli, mutta en ymmärrä miten voin ostaa koko teoksen. Joka tapauksessa, teksti on klassista Davidia, nokkelaa ja tosiasioihin perustuvaa, ja se tempaa mukaansa välittömästi.
Tässä kourallinen suosituksia:
”Sinulla edessäsi upea kirja, jonka on kirjoittanut valveutunut, omistautunut, huolehtiva ja syvästi huolissaan oleva tohtori. Ei ainoastaan siitä mitä ja miten me syömme, vaan sen vaikutuksista meihin, ympäristöömme, muihin eläviin olentoihin sekä maapalloon yleisesti.”
– Mark Bittman
Tohtori David L. Katz auttaa eristämään meidät seuraavasta ruokaan liittyvästä muotivillityksestä varmistamalla, että meidät on varustettu totuudella, vain ja ainoastaan totuudella. Faktoilla on väliä, ja Totuus ruuasta -kirja on niitä täynnä. Totuus ruuasta -kirjalla pitäisi olla paikka jokaisen keittiössä.
– Sanjay Gupta, MD
”Joskus jopa minulla on ravitsemukseen liittyviä kysymyksiä ja kun niin käy, käännyn tohtori David L. Katzin puoleen. Lue tämä kirja – ja ymmärrät miksi!”
– Joy Bauer, MS, RDN
Ja jos tuossa ei ollut tarpeeksi, tutustu tähän suositeltuun reseptiin:
Chocolate Lava Cake Cuisinicity.com
Podcast – UUDELLEEN POSTAUS
Jos tämä jäi väliin viime kuussa…
Olen odottanut viikkoja, että pääsisin jakamaan tämän tiedon. Useampien viime kuukausien aikana olen haastatellut uuteen Hormel Foodsin podcast-sarjaan ihmisiä, jotka rakastavat kaikkea ruokaan liittyvää. Tässä on linkki podcastiin: Hormel Foods Our Food Journey™ Podcast
Minulla on kunnia julkaista sarja hyvän kollegan, Ethan Wattersin kanssa, joka ohjaa keskustelua. Haastattelujen sarjaan sisältyy Columbus Craft Meats -nimisen yrityksen Evan Inada, joka puhuu salumi-leikkeleistä, Hell’s Kitchen -voittaja kokki Christina Machamer, CIA Certified Master Chef Adam Busby, Chopped-finalisti kokki Kenneth Temple, sekä mukaansa tempaava keskustelu Nom Wah Tea Parlorin omistajan Wilson Tangin kanssa. Olette tervetulleita mukaan matkalle.
CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.
CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.
