Teksti: Matleena Autio
Uuden vuoden alkaessa katsomme usein toiveikkaana tulevaan. Uusi vuosi tuo mukanaan lupauksen uudesta alusta. Nyt tuo lupaus on läsnä ehkä konkreettisemmin ja odotetumpana kuin aikaisemmin. Ravintola-alan nousevat trendit kiinnostavat myös poikkeusoloissa. Tuskin kukaan meistä osasi vuosi sitten aavistaa, mitä 2020 toisi tullessaan. Kulunut vuosi oli erityisen raskas ravintola-alalle ja myös julkiset ruokapalvelut ovat toimineet kuin myrskyn heitteleminä. Asiakasmääriä on ollut entistä vaikeampi ennustaa ja uusia toimintamalleja on otettu käyttöön nopealla tahdilla niin yksityisellä kuin julkisellakin sektorilla. Mutta selvitty on. Poikkeusoloissa olemme ehkä löytäneet sellaisia uusia mahdollisuuksia, joita emme olisi huomanneet, jos toiminta olisi vain jatkunut entiseen malliin. Asiakasvirtojen hiljennyttyä on myös paremmin aikaa keskittyä olemassa olevien resurssien tehokkaaseen käyttöönottoon ja hioa prosessit kiireisempiä aikoja varten valmiiksi.
Pandemia näkyy asiakkaiden kulutuskäyttäytymisessä
Kuulin pari viikkoa sitten eräältä ravintola-alan ammattilaiselta, että kuluttajat arvostavat entistäkin enemmän helppoutta ja nopeutta ruoan valmistamisessa. Kun mietin omaa kulutuskäyttäytymistäni viime vuonna, uskon että hänen näkemyksensä osui oikeaan. Useat meistä työskentelevät etänä kotoa käsin ja lounastapaamiset keskustan ravintoloissa ovat käyneet suhteellisen harvinaisiksi. Kun lounas on loihdittava omassa keittiössä ruokatunnin aikana, ovat nopeus ja helppous todellakin valttia. Puhumattakaan niistä tilanteista, kun pohjattoman nälkäiset nuoret pamahtavat lähes varoittamatta etäopetukseen ja kotikeittiön jääkaapille tartuntatilanteen sitä edellyttäessä. Myös yrittäjät kertovat ravintola-aterioiden verkkotilausten ja kotiinkuljetusten tuplaantuneen viime vuonna (Yle 10.1.2021). Matkailu- ja ravintola-alan (MaRa) tutkimuksen mukaan 13 prosenttia kuluttajista aikoo käyttää ravintolaruoan kuljetuspalveluita jatkossa enemmän kuin ennen pandemiaa.
Ruokatuotantojärjestelmä helpottaa uusiin toimintatapoihin sopeutumista
Ravintola-aterioiden tilaaminen kotiin vaatii myös ravintoloilta erilaisia toimintatapoja kuin ravintolassa ruokailevan asiakkaiden palveleminen. Elintarvikeasetus esimerkiksi velvoittaa ilmoittamaan asiakkaalle pakatuissa elintarvikkeissa määrätyt tiedot, kuten säilyvyystiedon ja ainesosaluettelon. Näiden tietojen esiin tuominen on helppoa JAMIX-keittiöjärjestelmän avulla. Kun asiakasmäärien ennustaminen on käynyt entistä haastavammaksi, on järkevää minimoida hävikki suunnittelemalla ruokaerien tuotanto mahdollisimman tehokkaaksi. JAMIX-keittiöjärjestelmän ainutlaatuisella Ruokavarasto-toiminnallisuudella voidaan helposti huomioida myymättä jääty ruoka ja tuoda se näkyviin esimerkiksi seuraavan päivän tuotantoa suunniteltaessa. Lisäksi vaikkapa järjestöjen kautta luovutetun ruoan määrä on helppo erottaa jätteeksi päätyvästä hävikistä, kun hävikki- ja menekkikirjaukset suunnitellaan ja toteutetaan tarkoituksenmukaisesti.
Nousevat trendit – ilmastoystävällisyys ja turvallisuus
Uusimmassa Maailman ravintolatrendit -tutkimuksessa (Kesko 2020) ilmastoystävällisyys, sekä terveys ja turvallisuus on listattu ravintola-alan nouseviksi trendeiksi. Luotettava tuotannonohjausjärjestelmä on ruokaturvallisuuden varmistamisessa ensiarvoisen tärkeä. JAMIX MENU -palvelun avulla ravintolan tarjonta on helppoa tuoda asiakkaiden nähtäville. Palvelussa asiakkaille voidaan vaivattomasti kertoa myös tarjolla olevien annosten allergeenit, ravintosisältö tai vaikkapa hiilijalanjälki. Hiilijalanjälkilaskenta on lähes takuuvarmasti yksi niistä asioista, jotka tulevat ottamaan suuria harppauksia lähitulevaisuudessa. Kuluttajien mielenkiinto aihetta kohtaa on kasvanut jo pitkään ja pikkuhiljaa myös dataa laskennan pohjaksi alkaa olla saatavilla. Mielenkiintoisia nostoja hiilijalanjälkilaskennassa ovat esimerkiksi ruokatuotteiden ravintotiheyden kompensoiminen hiilijalanjäljessä, sekä ympäristöjalanjälki, jossa kasvihuonekaasupäästöjen lisäksi huomioidaan myös muut ympäristöä kuormittavat tekijät kuten veden ja maaperän käyttö.
Onnistunut arjen piristys edellyttää odotusten täyttämistä
Kespron ravintolatrenditutkimuksen mukaan ulkona syömisestä on tullut arkipäivää ja tärkein syy ulkona syömiselle oli vastaajien mukaan ”arjen piristäminen”. Vaikka pandemia-aikana arjen piristämisestä ravintolaruoalla on voitu nauttia vain hyvin rajoitetusti, ei trendi näytä olevan katomassa mihinkään. Maran tutkimuksessa taas todettiin, että ruoan laatu on palannut tärkeimmäksi ruokailupaikan valintaan vaikuttavaksi tekijäksi. Asiakkaat hakevat aktiivisesti tietoa ravintoloista ja asettavat odotuksensa näiden löytämiensä ennakkotietojen perusteella. Asiakastyytyväisyys edellyttää asiakkaiden odotusten täyttämistä ja onkin erittäin tärkeää, että ravintolan tiedot ovat ajantasaiset ja riittävän kattavat, sekä ennen kaikkea helposti löydettävissä. Ruokatuotanto-ohjelman avulla annoksiin liittyvät tiedot kulkevat sujuvasti suoraan tuotannosta asiakkaille saakka.
Toimintatapojen muutos tuo mukanaan uusia mahdollisuuksia
Pandemia on muuttanut ainakin minun maailmankuvaani ja käyttäytymistäni paljon muutenkin kuin vain lentomatkailun ja maskien käytön osalta. Tuleva kevät tuo todennäköisesti mukanaan taas paljon sellaista, mitä emme olisi osanneet odottaa. Varmasti myös paljon hyvää. Muutos on aina myös mahdollisuus – ehkäpä muuttaa toimintatapoja entistäkin paremmaksi.
