teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 5
Toukokuu 2019
CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA
Come on, already!
Milloin on liian kylmä? Tarkoitan lentokoneita, ravintoloita, toimistoja… julkisia tiloja. Olin hiljattain matkoilla ja joka paikassa tuntui olevan ilmastointi kylmällä, eikä vielä ole kesä! Ehkä se johtuu vuosista, jotka olen viettänyt kuumissa keittiöissä, mutta mieluummin olisin lämpimässä kuin kylmässä. Pyydän vain, että lisätkää vähän lämpöä!
Kiitos!
Master Chefin näkemyksiä
Puhujakoroketilaisuuksia
Huhtikuu oli uskomaton kuukausi konferenssivierailujen suhteen. Huhtikuun aloitti Hormel Foodsin sponsoroima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard-yliopistolla, mitä seurasi avauspuheenvuoroni Sunrise Produce Company -nimisen yrityksen vuosittaisessa tapahtumassa. Sitten Yale Law -tapahtumaan kuulemaan Brigaidin kokki Dan Giustin puhetta haasteista herkullisten aterioiden tarjoamisessa K-12 -sektorilla [peruskoululaiset], ja lopuksi Produce for Better Health -konferenssi Scottsdalessa Arizonassa, missä Amy Myrdal Miller esitteli ja demosi makusiltoja.
Small Change Big Impact Food Summit on Hormel Foodsin alullepanema tapahtuma, jonka tarkoituksena on tunnistaa tulevaisuuden haasteita ravitsemusalalla sekä löytää keinoja paremman tulevaisuuden aikaansaamiseksi. Huipputapaamisen keskiössä oli läpinäkyvän, turvallisen ja kestävän ruokasysteemin luominen yhteistyön kautta. Tapaamisessa oli mukana johtajia valmistuksesta, maataloudesta, tuotannosta, ravitsemusalalta, liike-elämästä, hankinnasta sekä ruokaan liittyvää epävarmuutta vastaan työskentelevistä voittoa tavoittelemattomista organisaatioista.
Hormel Foods, Harvard University Dining Services, Attention Span Media sekä CulinaryNXT työskentelivät yhdessä suunnitellakseen, organisoidakseen ja toteuttaakseen huipputapaamisen.
Se oli loistava tiimi ja tuotti merkityksellisen huipputapaamisen. Tulevissa postauksissani tulen jakamaan tarkempaa tietoa tapahtumasta. Sitä odotellessa tässä muutama linkki, joiden avulla pääsee alkuun:
Forbes: Hormel, Harvard team up to change minds about ‘Big Food’
Sunrise Produce Company -niminen yritys Fullerton:ssa Kaliforniassa kutsui minut pitämään avauspuheen 100+ osallistujalle heidän vuosittaisessa tapahtumassaan. Yleisönä oli K-12 -sektoria, terveydenhuoltoa sekä muita. Puheeni/demoni otsikkona oli ”Hevi-tuotteet – Valokeilaan siirtymässä”. Ensimmäinen osuus esityksestäni painottui innovaatioprosessiin, jonka avulla saadaan sisällytettyä enemmän hevi-tuotteita ruokalistoille:
- Maatalous maku edellä
- Luonnon antimet
- 85 % kasvipainotteiset ruokalistat
- Pääraaka-aineen muodonmuutos
- Kasvituotteiden palauttaminen
Toinen osa koostui muutamasta kasvipohjaisesta demosta vahvistamaan kasvien tukiroolia ruokaohjeissa.
Seuraava konferenssini oli Yale Law School:ssa New Havenissa. Brigaid-nimisen yrityksen kokki Dan Giusti, lopetettuaan keittiömestarin tehtävänsä Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa, on muuttanut K-12 -lasten [peruskoululaisten] ruokailutapoja. Dan on muuttanut kouluja New Londonissa vuodesta 2016 lähtien ja on nyt viemässä tietojaan maan suurimpaan julkiseen koulujärjestelmään – New York Cityyn. Dan jakoi kokemuksiaan työskentelystä koulujärjestelmien kanssa sekä menestystarinoita ruuista, joista lapset pitävät. Mikä toimi? Luullinen BBQ-kana maissileivän ja perunasalaatin kanssa.
Oli selvää, että Dan ei ainoastaan ole intohimoinen kokki vaan välittää myös oikeasti lastemme ruokaterveellisyyden tulevaisuudesta.
Produce For Better Health on konferenssi, joka keskittyy hevi-tuotteisiin. Tämän konferenssin tarkoituksena on luoda kysyntää hevi-tuotteille ja edistää niiden kulutusta. Tuota tarkoitusta varten lahjakas ystäväni ja kollegani Amy Myrdal Miller MS, RDN, FAND pyysi minua osallistumaan yhteen konferenssin esitykseen. Tuloksena oli ”Vahvoja hevi-pareja: Makusynergioiden hyödyntäminen herkullisuuden luomiseen”. Amy ja minä loimme viisi ruokaohjetta jakaaksemme ne osallistujien kanssa. Hän aloitti reilun tunnin mittaisen esityksemme makunäkemyksillä ja auttoi sitten minua valmistamaan viisi reseptiä täydelle salille. Valmistimme:
- Steak pizzaiola – nopeasti paistettu naudan leike, jonka päällä pizzaiola-kastiketta sekä friteerattuja kapriksia.
- Peanut Butter Mousse and Crispy Apples – täyteläistä maapähkinävoi-moussea ja rapeita, sitruunan tuoksuisia omenalohkoja dipattavaksi
- Avocado Hash with Sunnyside Egg – avokado-bataattisose friteeratun munan, rapean retiisin ja micro greens -vihannesten kanssa
Lobster Potato Casserole with Vermont Cheddar – pehmeä, täyteläinen peruna-cheddar -vuoka New England -hummerin kera- Flatbread with Pear-Blue Cheese Crema, Seared Pear & Walnuts – sekoitettu päärynä-sinihomejuustocrema litteän leivän päällä, ruskistettua päärynää ja paahdettuja saksanpähkinöitä. Viimeistelty vesikrassilla ja päärynä
Demon päätteeksi näitä ruokia tarjottiin lounaalla. Konferenssin kulinaaritiimi valmisti menestyksekkäästi nämä reseptit.
Olipa huikea kuukausi ravitsemusalan ajan hermolla pysymiseen!
Kulinaarista & jotain muuta…
Ravitsemukselliset tiedot
Ravitsemuksellisten tietojen arvoa ja merkitystä ei voi korostaa liikaa. Tieto on erittäin tärkeää ravitsemusasiantuntijoille kaikkialla ravitsemusalalla. Helposti saavutettavien ravintoarvotietojen ansiosta ravitsemusterapeutit pystyvät asianmukaisesti opastamaan ruokailijoita eri ruokalistavaihtoehtojen suhteen. Kliinisissä ympäristöissä tällä tiedolla voi olla vaikutusta potilaiden hoitoon. Kaikissa ravitsemisalan ympäristöissä tämä tieto luo ruokalistan tasapainon, tarkoittaen vaihtoehtoja ruokailijoille.
Kokeilla on myös vastuu tarjota ruokalistavaihtoehtoja, jotka tarjoavat asiakkaille mahdollisuuden valita annoksia maun, nautinnon, allergeenien, ravitsemuksellisuuden, sesongin, jne. perusteella. Tänä päivänä on tarjolla teknologiaa, jonka avulla reseptit voidaan kehittää sopimaan organisaatiossa määriteltyjen ravitsemuksellisten ohjeiden mukaiseksi. Kokkien pitäisi toimia lähtökohtana näiden ohjeiden mukaan kehitetyille resepteille. Ravitsemusasiantuntija voi sitten opastaa kokkia hienosäätämään reseptejä.
Parhaat ravitsemustietojärjestelmät antavat ravitsemusasiantuntijoille ja kokeille mahdollisuuden tehdä muutoksia ruokaohjeeseen ja nähdä välittömästi niiden ravitsemuksellisen vaikutuksen. JAMIX-ohjelmisto tarjoaa reaaliaikaiset ravitsemustiedot kokeille ja ravitsemusasiantuntijoille. Tämän ominaisuuden avulla voidaan nopeuttaa reseptien uudelleenformulointia ja samalla saadaan ruokaohjeen annoshinta, molemmat arvokkaita työkaluja ravitsemisalan toiminnassa tänä päivänä.
Kuukauden raaka-aine
Parsa
On se aika vuodesta! Parsa on yksi niistä ruuista, jotka kertovat, että kevät on täällä. Kynän ohuesta jumboon, saatavilla on kokoja jokaiseen makuun. Söin juuri loistavan parsa-annoksen FnB-ravintolassa Scottsdalessa. Kokki tarjosi grillattua parsaa rapean polentan, paistetun munan ja herneen versojen kanssa. Lempiparsani on joko paahdettu tai grillattu. Älä käsittele parsaa liikaa, haluan, että sen maku tulee esiin.
Ruuanvalmistusvinkki
Veitsen käyttötaidot
Kyky pilkkoa ruokaa yhdenmukaisesti on taito, joka kannattaa opetella. Tämä ei tarkoita sitä, että tarvittaisi viivotinta varmistamaan, että brunoise on kokonaisuudessaan 1/8 tuuman kuutiota, vaan sitä, että asiat on leikattu niin yhdenmukaisesti kuin mahdollista. Arvo tulee siitä, että ruoka kypsyy tasaisesti. Toissijainen arvo on se, että ruoka näyttää upealta. Netissä on lukemattomia videoita, jotka auttavat veitsen käyttötaidoissa. Kun olet katsonut niitä, tärkeintä on tarttua terävään veitseen ja HARJOITELLA!
Wikipedia: List of culinary knife cuts
Kiitos!
CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 68 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.
CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.
