teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 11
Marraskuu 2019
CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA
Come on, already!
Minulla oli upea kokemus lukiolaisten kanssa Queensissä, New Yorkissa viikko sitten. Olin New York Cityn koulujen hallinnon toimistolla pitämässä kasvipohjaisen burgerin maistelutilaisuutta, kun minua pyydettiin esittelemään tuotetta. Oppilaat halusivat tietää, jos tunsin julkkiskokkeja. Kun olin kertonut heille muutamia tarinoita joistakin kokkiystävistäni, yksi oppilas kysyi: ”miksi haluat meidän mielipiteemme, kun tunnet parhaat kokit?”.
”Koska teidän mielipiteenne on se, jolla on merkitystä”, kerroin heille. Selitin, että heidän mielipiteensä ovat yhtä arvokkaita kuin Bobby Flayn. Heidän kasvonsa loistivat ylpeydestä!
Cheers!
Master Chefin näkemyksiä
Maailman Ruokaohjelma (World Food Programme)
Seuraava artikkeli on julkaistu tekijän luvalla.
Jamixin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen kutsuttiin panelistiksi Maailman Ruokaturvakomitean kokoukseen Roomaan 17. lokakuuta. Kokouksen jälkeen Mikko kirjoitti tämän tekstin.
Maailman Ruokaohjelma (WFP – World Food Programme) on YK: alainen organisaatio.
Se on läsnä kaikissa merkittävissä humanitaarisissa kriiseissä, joista voi lukea globaalissa mediassa koko ajan, kuten Syyriassa tällä hetkellä, ruokkien ihmisiä hädässä – tarjoten hätäruoka-apua.
Toinen WFP:n pääfokus on kansalliset kouluruokailuohjelmat.
WFP toimii 80 maassa ja ruokkii 80 miljoonaa koululaista. Nämä maat ovat köyhiä tai eivät muista syistä pysty hoitamaan sitä itse.
Haasteet laajan mittakaavan ruokatuotannossa
Toiminnan haasteet ovat tuttuja kaikille, jotka tarjoavat ruokaa päivittäin sadoille tai tuhansille ihmisille.
Kuinka suunnitella monipuolinen ruokalista, joka on ravitseva mutta samanaikaisesti kustannustehokas ja kestävän kehityksen mukainen. Se on haastava ja vaikea tehtävä. Raaka-aineiden kustannukset vaihtelevat, ja ruokaohjeiden ja ruokalistojen kustannusten laskeminen on aikaa vievää, ellei jopa käytännössä mahdotonta ilman digitaalista järjestelmää. Allergeenit ja erilaiset ruokavaliot tekevät työstä vielä monimutkaisempaa, muutamia mainitakseni.
Ruokahävikkiä syntyy ruokatuotantoprosessin monessa vaiheessa aiheuttaen suunnattomia ympäristövaikutuksia ja on ilmiselvää, että rahaa hukataan joka kerta, kun ruokaa heitetään pois tai sitä häviää turhaan. Onko aterioiden lukumäärä oikea? Voinko skaalata ruokaohjeen oikean annoskoon mukaan? Tiedänkö, kuinka paljon kutakin raaka-ainetta pitää tilata toimittajilta? Tiedänkö tämän hetkisen varastosaldon? Onko meillä vakiomuotoiset ruokaohjeet, jotta kokit voivat noudattaa suunniteltua ruokalistaa ja siinä olevia reseptejä?
Suomessa on tarjottu ilmainen kouluruoka jo yli 70 vuoden ajan
Suomessa kaikki koululaiset ovat saaneet maksuttoman, ravitsevan kouluruuan jo yli 70 vuoden ajan. Kun kouluruokajärjestelmä aloitettiin, Suomi oli köyhä maa. Tarjonta oli pääasiassa puuroja ja keittoja mutta kuitenkin, jokainen lapsi sai aterian koulussa.
Koululounas tuo mukanaan suuria etuja monesta näkökulmasta. Nälkäinen lapsi saa ruokaa ja on terveempi ja onnellisempi. Paremmat oppimistulokset ovat merkittävä tuotto tälle panostukselle. On selvää, että Suomen nousu maailman huipulle useilla eri aloilla, kuten koulutus sekä elämänlaatu, perustuu kaikille tarjottaviin maksuttomiin, ravitseviin kouluaterioihin. Suomi on tänä päivänä rikas maa.
30 vuotta työtä digitalisaation eteen
Jo 30 vuoden ajan olen käynyt käsiksi noihin ruokatuotannon haasteisiin digitalisaation avulla.
Merkittäviä tuloksia voidaan saavuttaa nopeasti ja IT:n avulla mahdollisuudet parantaa prosesseja ovat rajattomat.
Keittiön tuotannonohjausjärjestelmä voi vastata ”Kyllä” kaikkiin edellä esitettyihin kysymyksiin, ja tehdä vieläkin enemmän.
Maailman Ruokaturvakomitan sivutapahtuma Roomassa
Suomi esitteli saavutuksiaan kouluruokailun parissa Maailman Ruokaturvakomitean sivutapahtumassa Roomassa 17. lokakuuta 2019.
Olin etuoikeutettu saadessani kutsun Suomen valtiolta Roomaan tapahtuman panelistiksi.
Olin samaan aikaan ylpeä voidessani esitellä kokemustani ja tietämystäni alueelta, jolla olen työskennellyt niin pitkään – Ratkaisten ongelmia ja miettien yhä parempia ratkaisuja ihmisten ruokkimiseen.
Kävin hyviä, erillisiä keskusteluja sidosryhmien, kuten YK:n Maailman Ruokaohjelman johtajan Carmen Burbano de Laran, Maailman Ruokaohjelman Sandra Westlaken ja Maria Jose Rojas:n sekä Suomen valtion Marjaana Mannisen kanssa.
Pieni muutos, iso vaikutus
Olen varma siitä, että digitalisaatio tulee auttamaan maailmaa ruokkimaan paremmin jopa köyhimpiä.
Jo pienillä askelilla digitalisaation parissa on isoja vaikutuksia. Se, että ruokaohjeet ovat digitaalisessa järjestelmässä mahdollistaa niiden skaalaamisen, tarkkojen määrien saamisen tuotantoa varten sekä ravintoarvojen ja kustannusten seurannan. Hyvät digitaaliset järjestelmät tekevät paljon enemmän. Mutta luonnollisesti on huikeita mahdollisuuksia viedä digitalisaatiota vielä pidemmälle, rakentaa ekosysteemejä, tuoda mukaan tekoälyä ja tarjota entistä enemmän elintärkeää ja tarpeellista tietoa päivittäisiin prosesseihin ja päätöksentekoon.
Kumppanuudet ja yhteistyökuviot eri sidosryhmien kanssa – valtiot, YK, WFP, yritykset ja yksilöt – ovat elintärkeitä.
Mutta erityisen tärkeää on tahto tehdä asioita.
Minulla on tuo tahto!
Mikko Jaatinen
JAMIX Oy:n perustaja ja toimitusjohtaja
Kulinaarista & muuta…
Keittiöteknologia – Ravintoarvotietokanta
Koska työskentelen JAMIX-ohjelmiston parissa, minulta kysytään mikä ravintoarvotietokanta JAMIXissa on käytössä USA:ssa. Tuo kysymys nousee esiin, oletettavasti, koska ravintoarvotietokannat eivät ole yksinkertainen aihe.
On olemassa ravintoarvotietokantoja, joissa sanotaan olevan kymmeniä tuhansia ravintoarvoja. Tämä voi pitää paikkansa, mutta tiedon laatu on se kysymys. Kun tutkin useita saatavilla olevia tietokantoja, eniten viittauksia saanut tietokanta Yhdysvalloissa on United States Department of Agriculture (USDA) National Nutrient Database for Standard Reference. On olemassa kaupallisia tietokantoja, joissa sanotaan olevan enemmän ruokia, mutta nuo ruuat ovat pääsääntöisesti valmiita tuotteita. Perustavan laatuiset ravintoarvotiedot tuotteille, lihoille, maitotuotteille, juomille, jne. saadaan kaikki United States Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference (SR) -tietokannasta. USDA julkaisee myös tietokantaa, jota on käytetty kulutettujen ruokien ja juomien muuntamiseen dokumenttiin nimeltä: What We Eat In America [Mitä Amerikassa syödään]. Tuo tietokanta laajentaa tietoa, jota saadaan USDA SR -tietokannasta.
Minnesotan yliopisto tarjoaa ravintoarvotietokantaa, jossa on tuplasti enemmän ruokia kuin USDA-tietokannassa, mutta Minnesotan yliopiston tietokanta on rakennettu USDA:n pohjalta. Kaikki edellä mainittu tieto muodostaa pitkän pohjustuksen varsinaiselle asialle – USDA-ravintoarvotietokantaa pidetään kultaisena standardina. Itse asiassa, kun englantilainen Nutrition Society suoritti ravintoarvotietokantojen vertailua, se hyödynsi USDA-ravintoarvotietokantaa vertailussa.
Mitä tietokantaa pitäisi käyttää, riippuu siitä, miten sitä tullaan käyttämään. Jos toimija käyttää brändättyjä, valmiita tuotteita niin kaupallinen tietokanta voi toimia hyvin. Jos taas toiminta on ennemmin alusta alkaen -tyyppistä valmistusta, voi tyytyä vähäisempään määrään valmiita tuotteita. Se, mikä on hyvä tietää, on että molemmissa tilanteissa perustietojen pitää tulla luotettavasta lähteestä.
Vegaaninen pikaruoka
Länsirannikolle San Diegoon suuntautuneen matkan aikana vierailin vegaanisessa pikaruokaketjussa nimeltä Plant Power Fast Food
Tuo paikka oli, sattumalta, kolmen korttelin päässä Ocean Beach:illa sijainneesta asunnosta, jota vuokrasin vuonna 1976. Hullua! Ja ruoka oli hullun hyvää. Otin ”Big Zac”in ja se täytti odotukset. Paljastus, he käyttävät Hungry Planetin kasvipohjaisia lihoja ja olen työskennellyt Hungry Planetin kanssa yli kahden vuoden ajan.
”Big Zac” oli todella hyvää, vegaanista pikaruokaa. Ravintola oli siisti, valoisa ja asiakaspalvelija tunsi tuotteet. Tiedän yhden jutun, jos tulen takaisin San Diegoon, lähelle Ocean Beachia, ja tekee mieli ”Zac-iskua”, suuntaan Plant Poweriin.
B. Good Restaurant – Boston
Kaksi kollegaa ehdotti tapaamista B. Good -ravintolassa Bostonissa, joten menin. Minulla ei ollut MITÄÄN käsitystä siitä, mitä odottaa tältä ravintolalta, mutta halusin lounasta. Ruokalistalla oli paljon loistavia vaihtoehtoja ja tilasin SPAGETTIA & LIHAPULLIA – kesäkurpitsanuudeleita, munakoisolihapullia, lehtikaalia, parmesaania, tomaattia, marinaraa. Annos oli herkullinen! Kaikki oli hyvin valmistettua, ruoka oli kuumaa, odotusaika oli lyhyt. Viimeistelykeittiö on kaikkien näkyvillä ja sijaitsee ravintolassa. Se, mitä näin, oli tuoreiden raaka-aineiden valmistusta ja tarjoilua saman tien. Siinä on tehty kaikki oikein.
Take-out -toiminta oli kiireistä. Selvästi heillä on sovellus, jonka avulla asiakkaat voivat tilata ja maksaa etukäteen ja sitten vain kävellä sisään hakemaan tilausta. Takaisin siihen, mitä söin….. annoksen tähti oli munakoisolihapulla. Niissä ei ollut yhtään eläimen lihaa, mutta mitä sitten? Ymmärsin, mitä he halusivat viestiä. Nämä ovat HYVIÄ. Tiedän nyt, että munakoisolihapullia on mahdollista saada lisukkeeksi.
Mankaita MIT:ssa
Kyllä, se MIT [Massachusettes Institute of Technology]. Cambridgessä. Selvisi, että MIT:n Bon Appetit -ravintoloiden Resident District Manager on erittäin hyvä kollega. Keittiömestari Gary Arthur johtaa kulinaarista tiimiä ja esitteli ruokia, joissa oli käytetty mankaita.
Muistat ehkä, että esittelin Mankain elokuun kirjoituksessani. Se on pienin kasvi maapallolla ja se korjataan joka 72. tunti. Mankai kasvaa makeassa vedessä ja on täydellinen proteiini (kaikki oleelliset aminohapot), siinä on B12-vitamiinia sekä rautaa. Yksi Mankain kulinaarisista eduista on sen neutraali maku. Sen ansiosta sitä voidaan sisällyttää moniin ruokiin.
MIT:ssa kulinaarinen tiimi käytti Mankaita smoothies-juomiin, aasialaistyyppiseen keittoon ja käsintehtyyn pizzataikinaan. Opiskelijat olivat hyvin kiinnostuneita ja moni tuli takaisin maistamaan toisen kerran. Lisää tietoa Mankaista vuonna 2020.
Kuukauden raaka-aine
Truff Hot Sauce
Jos et ole kokeillut tätä tavaraa – KOKEILE! Hyvä ystäväni, keittiömestari Christian Petroni, laittoi pullon tätä pöydälle Fortina-ravintolassaan ja olin koukussa saman tien. Tämä tavara on HYVÄÄ. Tulisuus on tasapainossa ja kastikkeessa on loistava maku. Lisäksi, kastikkeessa on täyteläinen koostumus, jonka ansiosta suutuntuma on erittäin miellyttävä.
Kuka olisi tiennyt?
Ruuanvalmistusvinkki
Pilkottu persilja
Tämä on lyhyt ruuanvalmistusvinkki. Ammattikeittiöissä kokit pilkkovat riittävästi persiljaa niin, että se riittää koko ateriajakson ajaksi. Tällä tavalla emme pilko jotain yrttiä joka kerta, kun tarvitsemme sitä. Joten, tee sama omassa keittiössäsi. Pilko koko nippu (niput) persiljaa ja laita se jääkaappiin käytettäväksi loppuviikon aikana. Tämä on klassisessa ranskalaisessa keittiössä mise en place. Tänä päivänä sitä kutsutaan ”misaukseksi”. Se yksinkertaisesti tarkoittaa, että asiat ovat valmiina tekemään taikoja.
Vielä asiaa sivuten, laita pilkottu persilja parin paperipyyhkeen väliin ja purista kosteus pois. Tämä säilyttää sen tuoreen tuoksuisena ja makuisena jääkaapissa muutamien päivien ajan.
Bon Appétit!
CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.
CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.
