“Reseptit ovat ravitsemisalalla paljon enemmän, kuin vain raaka-ainelista ja valmistusohjeet. Ne toimivat keskeisenä suunnitelmana toimijoille, opastaen kohti tehokkuutta, yhtenäisyyttä, ja lopulta menestystä.” Reseptien merkitys on yksi aiheista seuraavassa artikkelissa, jonka on kirjoittanut amerikkalainen huippukokki Ron DeSantis.
15.1.2024
Food is Just the Beginning – Ruoka on vasta alkua
Tässä artikkelissa
Master Chef -puhetta
- Mukautusmikyky
Kulinaarinen näkökulma
- Tarvitsemmeko reseptejä?
Kulinaarinen matka
- Päivällinen Moglereille
Master Chef -puhetta
Mukautumiskyky
Mukautumiskyky on jotain, jonka menestyneet ammattilaiset tunnistavat tarpeelliseksi pysyäkseen relevantteina. Hiljattain ilmestyi artikkeli legendaarisesta NFL [National Football League] mestaruuspäävalmentajasta, jolla oli ”5 Playoff-tiimiä”. Mitä se tarkoittaa on, että (tätä kirjoittaessa) Mike Shanahan on valmentanut tämän hetken 5 huippupäävalmentajaa, joilla on playoff-tiimit NFL:ssä – mukaan lukien hänen oma poikansa!
Mike palkkasi nämä 5 nuorta apuvalmentajaa vuonna 2010 ja pyysi heitä luomaan strategioita siihen, miten amerikkalaista jalkapalloa tullaan pelaamaan tulevaisuudessa. Mike pyysi nuoria valmentajiaan soveltamaan yliopistojalkapallossa hyväksi todettuja menetelmiä NFL-liigaan. He eivät kopioineet yliopistojalkapallon tapoja, he LOIVAT ja sovelsivat konsepteja yliopistojalkapallosta NFL-maailmaan.
Etsin aina hyväksi todettuja menetelmiä ja kuinka voin hyödyntää niitä asiakkailleni ja itselleni, jotta voin kehittyä edelleen. Esimerkiksi, valmistin hyvin pitkään ruokaa aina sinä päivänä, kun se tarvittiin. En koskaan kyseenalaistanut, oliko se paras menetelmä, niin minulle oli opetettu ja niin minä tein asioita. Minun piti työskennellä nuoremman, armeijassa työskennelleen keittiömestarin kanssa löytääkseni toisen tavan.
Se, mitä opin oli – joitakin valmisteluja, joita tein, ei ollut tarvetta tehdä samana päivänä. Lisäksi, ole avoin uusille tavoille tehdä asioita. Chef Perez opasti minua vakuumipakkaamaan esivalmistettuja tuotteita, jotta voisimme sujauttaa pussit vesikylpyyn. Tarjoiluajan koittaessa ne avataan ja tarjotaan. Minulle valkeni, että ruokani oli yhtä hyvää kuin jos se olisi valmistettu samana päivänä. Tämän oivaltaminen sekoitti minun ”kokeiltu ja todistettu” -käytäntöni. Minulle oli merkittävää, että tekstuurit ja maut olivat juuri sellaisia, kuin odotin niiden olevan. Tähän kyseiseen tapaukseen vesikylpymenetelmä toimi täydellisesti! Olen mukauttanut prosessiani sisältämään tämän menetelmän tarvittaessa.
Olen vakuuttunut, että tulemme tunnistamaan käänteentekevät innovaatiot lähitulevaisuudessa ja niistä tulee nopeasti standardeja ravitsemisalalla. Yksi esimerkki käänteentekevästä innovaatiosta liittyy pätevien kulinaristien katoamiseen. Päivittäinen yhteydenpitoni ravitsemisalaan indikoi tarvetta koulutetuille ammattilaisille. Vaikuttaa siltä, että tarve kokeille ja keittiömestareille on suurempi kuin tarjonta. Tämä alalla oleva häiriö tulee puskemaan toimijoita käyttämään sous vide- sekä muita jalostettuja tuotteita. Näiden innovatiivisten tuotteiden laatu on vaikuttava. Jalostettujen tuotteiden käyttäminen tarjoaa useita hyötyjä:
- Yhtenäinen laatu
- Odotettavissa oleva lopputulos
- Vähemmän hävikkiä
- Kustannuskontrolli
- Mielekkäät työajat
- Virtaviivaiset ruokalistat
- Pienempi valmisteluaika
Jalostettujen tuotteiden käytön ansiosta toimijat voivat uudelleenohjata kulinaarista fokusta asiakaskokemuksen parantamiseen:
- Nopeampi palvelu
- Suurempi valikoima ruokalistalla
- Parempi arvomielikuva
- Houkuttelevat esillepanot
Jalostettujen tuotteiden käyttäminen ei toimi jokaisella toimijalla, mutta se on mahdollinen useimmille. Yhteenvetona, mukautumiskykyä on monenlaista. Tässä joitain esimerkkejä tämänhetkisistä ruoka-adaptoinneista – fermentointi; globaali fuusio; vesiviljely ja mikrovihannekset; savustetut raaka-aineet; kasvipohjaiset lihatuotteet; sous vide; sekä keinolihat. Haasta itsesi ja tiimisi harkitsemaan vaihtoehtoisia tapoja tehdä asioita. Jos nuo vaihtoehtoiset tavat tuottavat yhtä hyvää tai parempaa laatua, sujuvampaa tuotantoa ja kustannussäästöjä, niin ota uusi tapa käyttöön.
Mike Shanahan haastoi nuoret valmentajansa ”muuttamaan ne osat [amerikkalaista jalkapalloa], jotka eivät enää vastanneet nykypäivän trendejä”. Tämä oli omin sanoin muokattu versio Auguste Escoffierin vuonna 1902 kirjoittamasta lausunnosta. Pointtini on, että johtajat ottavat mukautumiskyvyn omakseen. Oli se sitten Escoffier, joka haastoi kulinaarit vuonna 1902 tai Shanahan, joka haastoi valmentajat vuonna 2010 – luo tulevaisuus.
Kulinaarinen näkökulma
Tarvitsemmeko reseptejä?
Lyhyt vastaus on KYLLÄ.
Vierailin hiljattain hyvin suuren ravitsemisalan toimijan luona ja minulle kerrottiin, että he eivät käyttäneet reseptejä. Kulttuuriin kuului, että keittiömestarien annettiin olla luovia. Tiedän, mitä kuulin, mutta kokemukseni huusi päinvastaista.
Reseptit ovat ravitsemisalalla paljon enemmän, kuin vain raaka-ainelista ja valmistusohjeet. Ne toimivat keskeisenä suunnitelmana toimijoille, opastaen kohti tehokkuutta, yhtenäisyyttä, ja lopulta menestystä. Tämän takia reseptit ovat niin oleellisia:
Yhtenäisyyden varmistaminen
- Reseptit standardoivat annokset ja takaavat, että asiakkaat saavat saman herkullisen kokemuksen jokaisella vierailukerralla. Tämä rakentaa luottamusta ja uskollisuutta, ja saa heidät palaamaan uudestaan.
- Yhtenäinen laatu auttaa myös säilyttämään brändin mainetta ja ehkäisee reklamaatioita epäyhtenäisistä annoksista.
Toiminnan sujuvuus
- Standardoidut reseptit optimoivat keittiön työnkulkua. Keittiömestarit ja kokit tietävät tarkalleen, mitä pitää tehdä ja epätietoisuus ja hukattu aika minimoituu.
- Tämä mahdollistaa paremman varastonhallinnan, ehkäisten tiettyjen raaka-aineiden yli- tai alitilaamista.
Kustannuskontrolli
- Tarkat reseptit ehkäisevät raaka-ainehävikkiä ja varmistavat, että annokset pysyvät kontrollissa. Tämä johtaa suoraan pienempiin ruuan kustannuksiin, mikä on keskeinen tekijä kannattavuuteen liittyen.
- Standardoidut reseptit auttavat myös ruokalistan hinnoittelun laskemisen tarkasti, heijastaen jokaisen annoksen todellista kustannusta.
Koulutus ja perehdyttäminen
- Reseptit toimivat selkeinä ja tehokkaina koulutustyökaluina uusille työntekijöille. Ne tarjoavat kohta kohdalta opastusta, varmistaen yhtenäisyyden ja laadun jopa kokemattoman henkilökunnan kanssa.
- Tämä helpottaa sujuvaa perehdytystä ja vähentää tarvetta tukeutua kokeneisiin työntekijöihin jokaisessa annoksen valmistusvaiheessa.
innovaatio ja mukautuminen
- Vaikka yhtenäisyys on avainasemassa, reseptit voivat toimia myös ponnahduslautana kokeiluille. Kunnollinen perusresepti mahdollistaa, että keittiömestarit voivat luottavaisin mielin muokata ja innovoida, lisätä oman twistinsä tai soveltaa sesongin raaka-aineita.
- Tämä edistää luovuutta ja ruokalistojen kehittymistä, pitäen asiat raikkaina ja houkuttelevina asiakkaille.
Turvallisuus ja ohjeidenmukaisuus
- Kunnolliset reseptit varmistavat turvalliset ruuan käsittelymenetelmät. Selkeät ohjeet ja lämpötilamääritykset minimoivat riskiä ruuasta johtuvaan sairastumiseen.
- Dokumentoidut reseptit voivat myös olla terveysviranomaisten säännösten mukaisia ja noudattaa ruokaturvallisuusstandardeja.
Reseptit eivät ole vain sivullinen ohjeita; ne ovat menestyvän ruokapalvelutoiminnan selkäranka. Ne optimoivat tehokkuutta, kontrolloivat kustannuksia, varmistavat yhtenäisyyden ja tekevät tietä innovaatiolle ja mukautumiselle. Arvostamalla ja hyödyntämällä reseptejä keskeisenä suunnitelmana, ravitsemisalan toimijat voivat navigoida nopeatempoisella kulinaarisella alalla luottavaisesti ja menestyksekkäästi.
Hyvin organisoitu reseptikirjasto ylläpidettynä keittiöjärjestelmässä (minä käytän Jamixia) on korvaamaton pääoma mille tahansa ruokapalveluyritykselle. Sijoita selkeisiin, saavutettaviin resepteihin, katselmoi niitä säännöllisesti ja päivitä, ja valtuuta tiimisi seuraamaan niitä luotettuna kulinaarisena oppaana.
Kulinaarinen matka
Päivällinen Moglereille
Vuonna 2017, kun olin konsulttina yhdelle USA:n ikonisista yrityksistä, Hormel Foods:lle; minua pyydettiin valmistamaan päivällinen maanviljelijäperheelle Iowassa. Otin innolla mahdollisuuden vastaan ja suuntasin Iowaan katsastamaan paikan.
Brian ja Bev Mogler yhdessä Janae Metzgerin kanssa noutivat minut Sioux Fallsin lentokentältä, josta oli lyhyt ajomatka Iowan Alvordiin. Brian vei minut muutamien perheenjäsenten koteihin, jotta löytäisin päivälliselle sopivan paikan. Valitsimme Jess Moglerin kauniin takapihan, jota reunusti maissipelto.
Tämä ei ollut mikään tavallinen perheateria. Hormel dokumentoi aterian heidän Inspired stories -sarjaansa:
Klikkaamalla yllä olevaa linkkiä voit lukea tapahtumasta ja katsoa pari videota Moglerin perheestä ja aterian kulinaarisesta perspektiivistä.
Päivä alkoi ennen aamunkoittoa. Dwight Mogler tapasi minut Jessin kotona laittaaksemme savustimen lämpenemään.
Oli selvää, että savustin ei ollut mikään pölynkerääjä. Kun savustimeen oli saatu tulet, laitoimme sinne porsaanniskat. Ne eivät olleet tavallisia. Se liha oli porsaista, jotka oli kasvatettu Moglerin tilalla. Liha saisi savustua/paahtua hitaasti 10 tuntia.
Menin sitten perheen puutarhaan keräämään vihanneksia. Perunoita, lehtimangoldia, munakoisoja, sipuleita, tomaatteja ja yrttejä. Se oli perheaterian perusta. Loput päivästä Hormelin keittiömestari Chris Candullo – joka oli valmistunut Culinary Institute of America:sta – ja minä laitoimme ruokaa. Päivän edetessä Moglerin perhe saapui. Lapsille, jotka olivat kiinnostuneita, annoimme ruuanvalmistusoppeja ja annoimme noiden lasten valmistaa joitain aterian osia.
Pian päivällisaika saapui. Moglerin perhe kokoontui kauniin päivällispöydän ääreen lämpimänä elokuun iltana. Saatan vähän liioitella, mutta uskoisin, että tarjoilimme yli 40 perheenjäsenelle. Minulla oli kunnia valmistaa perheateria Moglerin perheelle. Kaikki ruoka tuli heidän tiloiltaan. Ymmärsin, että ”pellolta pöytään” ei ollut heille uutta, se on yksinkertaisesti elämäntapa.
Olen tarjoillut monia aterioita 49 vuotisen kulinaarisen urani aikana. Tuossa ajassa on ollut kuuluisuuksia, merkkihenkilöitä, presidenttejä ja muita, mutta tämä ateria oli erityinen, enkä tule koskaan unohtamaan sitä. Kun päivä kääntyi iltaan, nuorempi sukupolvi sai minut kokeilemaan vaijeriliukua. Se oli ensimmäinen kertani vaijerilla ja suurimmaksi osaksi onnistunut. Laskeutuminen ei ollut täydellinen ja se nauratti lapsia! Todella päivä, jota en tule koskaan unohtamaan.
Moglerin perheateria
Elokuu 2017
Valmiina pöydillä:
- Baba ganoush ja kuivatut hapankirsikat
- Grillattu leipä ja extra neitsyt oliiviöljy
- Paahdettu tomaatticrostini
Perheateria
- Tuore tomaatti ”Sundae” ja Cantaloupe-meloni
- Vihreä & Punainen kaalisalaatti korianterilla, kuminalla & mintulla
- Lehtimangoldi hunajapaahdetulla valkosipulilla ja grillatulla sitruunalla
- ”Succotash” maissista & vihreistä pavuista Hormel-pekonilla
- Keitetyt kesäperunat ja grillattu sipulivoi
- Savustettu porsaanniska
- ”Pig Butter”
- Salsa Verde
- Persikka & marja Crisp tuoreella kermavaahdolla
Hallitse reseptit vaivattomasti JAMIX-keittiöjärjestelmässä!
