Ennusteet kannustavat meitä innovoimaan

teksti: Ron DeSantis, Certified Master Chef

Food Is Just the Beginning™
Volume 3 Issue 1
Tammikuu 2020

CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA

www.culinarynxt.com

Come On, Already!

2020 on jo täällä. Olemme jo 2000-luvun toisella vuosikymmenellä. Muistan, kun katsoin alkuperäistä Star Trek -tv-sarjaa ja mietin, kuinka kaukaiselta ja futuristiselta 2000-luku kuulosti. JA, kuinka vanha olisin sitten! Poiketakseni – vanha on mielentila. Kuitenkin, tässä sitä eletään 2000-lukua. Minulle tämä on jännittävää aikaa. Ruokateollisuus jatkaa kasvua, innovointia ja merkityksellisten elämysten tarjoamista miljardeille ihmisille. Jackson Mainen sanoin, ”take it in”.

Toivotan sinulle terveyttä, onnea ja rauhaa uudelle vuodelle!

Cheers!

Master Chefin näkemyksiä

Tämä uutiskirjeeni on hieman erilainen kuin viime tammikuussa. Yhdessä artikkelissa on katsaus viime vuoteen ja toisessa puhutaan ennusteista. Ensi kuussa takaisin normaaleihin kuvioihin.

Katsaus vuoteen 2019

Vuodessa 2019 on mielenkiintoista se, miten paljon yhteen vuoteen oli pakattu. Ruokaohjeita, ruokalistoja, matkustamista, esityksiä, asiakastapaamisia, konferensseja, ymmärrät idean. Alla vuosi esiteltynä kuukausitasolla….suunnilleen. Ensin yleisiä lukuja:

• 35 esitystä CulinaryNXT:n asiakkaiden puolesta
• 13 konferenssia – esiintyjänä 11:ssa näistä 13:sta
• 139 uutta ruokaohjetta kehitetty asiakkaille vuonna 2019
• 26 erillistä ruokalistaa tapahtumiin ympäri vuoden (JAMIX-keittiöjärjestelmä teki tämän tiedon hallinnasta helppoa)
• 12 yksilöllistä uutiskirjettä valituille lukijoille

Tammikuu 2019

Austin, Minnesota, lämpötila tuntuu kuin -45°C. CulinaryNXT kehitti, suunnitteli ja toteutti Hormel:n osakkaiden vuosittaisen illallisen. Se, mikä teki tästä illallisesta mielenkiintoisen, oli täysin vegaani alkupalamenu. Kuukausia myöhemmin Hormel lanseerasi lihaan verrattavat Happy Little Plants -tuotteet.

Helmikuu 2019

Osallistuin North American Association of Food Equipment Manufacturers -konferenssiin. Loistava tilaisuus nähdä, mitä valmistajilla on mielessä.

Maaliskuu 2019

Kuun alussa olin New Yorkin koululaitoksella maistattamassa Hungry Planet Philly Cheesesteak -vegaaniburgeria.

Sieltä Bostoniin New England Food Show -tapahtumaan, sitten Yale-yliopistoon Fresh Ideas Food Management -yrityksen kanssa tutustumisekierrokselle Ivy League -ravitsemuspalveluihin.

Kuukausi päättyi yksityiskodissa lähellä Bostonia, missä pidin kokkauskurssia Find The Cause Breast Cancer Foundation – säätiön [joka edistää rintasyöpätutkimusta] puolesta. Minut huutokaupattiin tälle kokkauskurssille. Se on hauskaa ja hyvän asian puolesta.

Huhtikuu 2019

Tässä kuussa alkaa tapahtua. Kuun alussa oli Hormel Foods:n organisoima Small Change Big Impact Food Summit -huipputapaaminen Harvard -yliopistossa. CulinaryNXT työskenteli yhdessä Hormel Foods:n, Attention Span Median sekä Harvard -yliopiston ravitsemuspalvelujen kanssa konferenssin suunnittelussa ja toteutuksessa. Se, mikä teki tästä konferenssista erilaisen, olivat aiheet ja konferenssin tarkoitus. Tämä oli konferenssi, joka ei ainoastaan tarjonnut tietoa, se tarjosi myös ratkaisuja. Tässä linkki thefoodimpactsummit.com

Seuraava viikko meni Los Angelesissa, jossa toteutin ruuanvalmistusdemon Sunrise Produce -konferenssin osallistujille. Tämä tilaisuus tuli eteen, kun Sunrise Producen johtaja, David Sapia voitti demon Rett Syndrome -huutokaupassa Los Angelesissa. Minä olin huutokaupattava tuote. Yksityisen ruuanvalmistusdemon sijaan David pyysi, että pitäisin ruuanvalmistusdemon Sunrise Producen asiakkaille. Tuo demo/esittely keskittyi kasviksiin ja terveelliseen ruokaan.

Huhtikuun 24. päivä olin Scottsdalessa Arizonassa Produce For Better Health -konferenssissa. Amy Myrdal-Miller ja minä pidimme yhteisen esityksen/demon osallistujille. Loimme reseptejä demoon ja ansioitunut kulinaaritiimi paikan päällä valmisti nuo reseptit uudestaan osallistujien lounaalle. Win-win -tilanne.

May 2019

Aivan toukokuun alussa tein yhteistyötä US Foods -ruokatukun brändiaktivoinnista vastaavan johtajan, Mark Eggerdingin kanssa Ohiossa. Kyseessä oli esittely/demo trendeistä ja se sisälsi ruokademoja, jotka havainnollistivat noita trendejä.

Myöhemmin samalla viikolla matka suuntautui Chicagoon National Restaurant Association (NRA) Show -tapahtumaan. Tämän vuoden tapahtumalla oli merkittävä vaikutus JAMIXille. NRA KI Award -palkinnon saaminen toi JAMIXille kansallista tunnustusta innovatiivisesta keittiöjärjestelmästä. Tiimi Suomessa oli yhtä innostunut, kuin me olimme USA:ssa.

Toukokuu pistettiin pakettiin Los Angelesin koulualueella. Hormel Foods:n kutsusta liityin heidän tiimiinsä tutkimaan, miten LAUSD:lle voisi tarjota resursseja. Tämä projekti on työn alla ja sillä tulee olemaan merkittäviä vaikutuksia tuhansille koululaisille.

Kesäkuu 2019

Mikä kuukausi! Kesäkuu lähtee käyntiin kulinaarisella kisalla UMAss [University of Massachusettes Amherst -yliopisto] ravitsemuspalveluissa. Kilpailun taso oli poikkeuksellinen ja oli ilo olla tekemisissä kymmenien fantastisten, konferenssiin osallistuvien kokkien kanssa. Ken Toong tiimeineen operoi konferenssin, joka todella keskittyi kulinaarisiin asioihin.

Sitten hulluun viikkoon. Sunnuntaina 16. kesäkuuta saavun Nashvilleen tapaamaan Hungry Planet -kollegaa, Freddie Hollandia. Edustimme Hungry Planetia erään yrityksen osto-organisaation vegaani/vegetaarituotteiden arviointitilaisuudessa. Siellä törmäsin uudestaan CIA:sta valmistuneeseen julkkiskokki Maneet Chauhaniin. Chef Chauhan tarjosi meille ystävällisesti tilan valmisteluihin ennen arviointia. Ja sattuikin niin, että Hungry Planet palkittiin sopimuksella.

Kaksi päivää myöhemmin olen Hyde Parkissa CIA:lla Hinomanin kanssa esittelemässä Mankaita ravitsemusalalle. Tein Breakfast Mankai Bings, Sweet Potato Hash with Mankai [bataattisosetta mankailla] sekä useita muita uusia ruokia, joissa mankai oli keskiössä.

Ja saman viikon perjantaina olen koneessa matkalla Singaporeen auttaakseni Hungry Planetin korkealaatuisten, kasvipohjaisten lihatuotteiden Aasian lanseerauksessa. Yhdessä paikallisen singaporelaisen kokin kanssa pidimme maistelutilaisuuden yli sadalle Aasian markkinaa edustaneelle vieraalle (tavarantoimittajia/kokkeja/mediaa/ja muita), jotka ovat kiinnostuneita kasvipohjaisista lihoista. Ruoka oli sekoitus länsimaalaista ja aasialaista keittiötä. Paikallinen kokki, Addis Tan, on singaporelaisen HRVST:n keittiömestari/omistaja. Chef Addis tiimeineen työskenteli kanssani tarjotaksemme herkullista aasialaisvaikutteista ruokaa vieraillemme. Mukaan lukien vegaanista Singapore Chili Crab -rapua!

Vaimollani oli mahdollisuus osallistua kanssani tälle Aasian matkalle ja Singaporesta jatkoimme Tokioon ja Hong Kongiin. Tämä oli uskomaton ruokamatka!

Heinäkuu 2019

National Association of College and University Food Service (NACUFS) -konferenssi oli Coloradon Denverissä tänä vuonna. Olin siellä JAMIX-tiimin kanssa.

Heinäkuussa Mankai esiteltiin MIT, Northwestern ja Yale -yliopistoille. Esittelyjen ja maistatuksien avulla tutustutimme tämän uskomattoman kasvin näille kolmelle laitokselle.

Elokuu 2019

Elokuu oli hauska. Tähdet olivat oikeassa asennossa ja kohtasin uudestaan ystävän pitkän ajan takaa, Chef Christian Petronin. Tapasin Christianin vuosia sitten, kun hän oli keittiömestarina tapas-ravintolassa New Yorkin White Plainsissa. Sen jälkeen Christian on avannut viisi ravintolaa – Fortina New York, Connecticut -alueella. Hän on ravitsemusalan verkostossa KOKO AJAN. Ja hänen rakkautensa ruokaan ja kokin elämään on energisoivaa. Hän halusi tietää lisää kasvipohjaisista lihoista. Niinpä vierailin hänen tiiminsä luona Stamfordin Fortinassa ja laitoimme ruokaa. Loistavaa ruokaa ja loistavia kokkeja, jotka tutustuivat uuteen tuotteeseen ja pitivät kokemuksesta.

Syyskuu 2019

Kolme Certified Master Chef’iä kokoontui innovoimaan Hormel Foods:n johdon tapaamiseen syyskuun alussa. Chef Tony Seta, CMC, Chef Tom Griffiths, CMC, ja Chef Dan Coudreaut, CEC tulivat kanssani Minnesotan Austiniin tarjoamaan globaalin sekoituksen Hormel:n vanhemmille johtajille.

Hormel:n johdon tapaamisen yhteydessä osallistuin keittiömestareiden paneeliin, jossa jaettiin alan näkemyksiä Hormel:n vanhempien johtajien kanssa. Paneelissa olivat mukana Chef Grace Ramierz @chefgraceramirez Chef Christina Machamer @chef.cmac Chef Kenneth Temple @kennethtemple Chef Tony Finnestad, sekä minä @therealculinarynxt.

Austinista takaisin MIT-yliopistoon Bostoniin esittelemään mankaita MIT-opiskelijoille.

Lokakuu 2019

Energinen ja hauska vierailu NYC-kouluilla, jossa maistatettiin Hungry Planet:n kasvipohjaisia burgereita opiskelijoilla. Opiskelijat olivat hurmaavia, tiedonjanoisia, eivätkä ujostelleet mielipiteitään. Opiskelijat peukuttivat 89 %:sti hyväksyvän arvioinnin….erittäin siistiä.

Marraskuu 2019

Marraskuun ensimmäisenä päivänä olin New Yorkin Vernonissa auttamassa hyvää ystävää, Garrett Law:ta isännöimään illallista yhteisölle vanhassa kirkossa, jonka hän osti aiemmin samana vuonna. Chef Larry Watkinsin avulla yli sata vierasta nautti myöhäisen sadonkorjuuillallisen vanhalla kirkolla: thisoldchurch.com

Seuraavana päivänä olin lentokoneessa matkalla Helsinkiin. Yhden Helsingissä kierretyn päivän jälkeen puhuin suomalaisille ravitsemisalan päälliköille USA:n ruokamaisemasta. Sen jälkeen kolmen tunnin ajomatka pohjoiseen JAMIX Oy:n pääpaikalle Jyväskylään. JAMIXin perustaja ja toimitusjohtaja Mikko Jaatinen tarjosi minulle mahdollisuuden jutella yrityksen työntekijöiden kanssa. Näin sain tietää, kuinka innoissaan ja ylpeä JAMIX-tiimi oli saatuaan NRA KI Award -palkinnon tekemälleen työlle. Tämä ryhmä ammattilaisia pitää työstään!

Joulukuu 2019

Urani CIA:ssa [Culinary Institute of America] palkitsee minua usein matkoilla. Tässä kuussa vierailin elintarvikevalmistajan luona New Jerseyssä ja tapasin yrityksen tuotekehitysjohtajan. Tämä kokki kertoi, että hän työskenteli eräässä projektissa kanssani silloin, kun hän oli opiskelijana CIA:ssa. Nyt, vuosia myöhemmin hän johtaa laadukkaan elintarvikevalmistajan tuotekehitystä. Kierros tuotantotiloissa ja ruuan maistaminen vahvistavat, että tällä kokilla on merkitystä.

Joulukuu menee pakettiin pitäessäni demoa NY Produce Show -tapahtumassa. Demo koostui kahdesta osasta – okonomiyaki globaalina ruoka-alustana sekä globaalit kastikkeet tuomassa makua kasvisruuissa. Hiljattain CIA:sta valmistunut Rebecca Moran @moransmunchies avusti minua (luojan kiitos, sillä lavalla tuli 10 minuutin sähkökatkos ja Rebecca riensi apuun!) demossa.

Kas siinä CulinaryNXT:n huippujutut vuonna 2019. Kiitokset kaikille mielenkiinnosta ja tuesta.

Kulinaarista & jotain muuta…

Ennusteet

Joka vuosi lukuisat organisaatio, media ja ihmiset tekevät ennusteita tulevalle vuodelle. Miksi? Mietipä, jos ennustan, että vuosi 2020 tulee olemaan säilötyn mustajuuren kera tarjotun, grillatun Havarti -juustosandwichin vuosi, mitä tapahtuu? Ehkä joku kysyy minulta ennustetta vuodelle 2021, Havartin valmistajat myyvät enemmän Havartia ja mustajuurelle tulee olemaan kysyntää. Tiedän, että yksinkertaistan mutta ruokaennusteet ovat erikoisia. Tämän uutiskirjeen lopussa on vuonna 2010 kirjoittamani ennusteet. Joten, mitä minä siihen aikaan tiesin? Tässä jotain siitä, mitä silloin kirjoitin – ”makujen täyteistä, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollista, luomua, paikallisuus ja kestävä kehitys vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun”, ja ”kolme teemaa tulee vaikuttamaan 2010: globaali vaikutus, raaka-aineiden vaikutus sekä kasvava vaikutus”. Tässä se on – mitä sitten?

Kun ajattelen ennustuksia, etsin asioita, joilla tulee olemaan vaikutusta. Tässä esimerkkejä siitä, mitä tarkoitan:

• Henry Ford ennustaa, että ihmiset haluavat autoja, jos ne ovat kohtuuhintaisia.
• Steve Jobs ennustaa, että ihmiset haluavat tietokoneen, joka mahtuu taskuun, ottaa kuvia ja toimii niin kuin puhelin.
• Ray Kroc ennustaa, että ihmiset haluavat kohtuuhintaisen aterian nopeasti.
• Walt Disney ennustaa, että pohjimmiltaan olemme kaikki lapsia ja haluamme hyvää tekevää viihdettä.

Näillä ennusteilla ja muilla niiden kaltaisilla on ollut kertautuva vaikutus maailmaan.

Tarkoittaako tämä, että meidän ei pitäisi ennustaa? Ei. On hauskaa nähdä, mitkä ennusteet toteutuivat ja mitkä eivät. Ennusteet voivat auttaa suunnittelussa ja ennakoinnissa. Ja ennusteet auttavat meitä pysymään ajan tasalla alan kanssa ja kannustavat meitä innovoimaan. Kuka tietää, innovaatiolla voi olla samanlainen vaikutus kuin Henryn, Steven, Rayn tai Waltin ennustuksilla.

Viime vuonna lensin 102’199 mailia. Matkani veivät minut useita kertoja läpi Yhdysvaltojen sekä Singaporeen, Tokioon, Hong Kongiin, Helsinkiin, Baijeriin ja muihin paikkoihin. Ruoka oli aina merkittävä osa kaikkea matkustusta. Globaalien matkojeni valossa, tässä tulee trendiennusteeni tulevaisuuteen – hyvä ruoka tulee olemaan erottava tekijä. Miksi? Kokemukseni ovat opettaneet minulle, että vain hyvällä ruualla on voimaa säilyä, hyvän ruuan ei tarvitse olla uusin ”vaahto” tai ”kryotiiviste” (vaikkakin tämä on TODELLA siistiä), hyvän ruuan täytyy maistua hyvältä, jotta olet tyytyväinen. Ehkä se on kokemus. Kuka tietää? Riittää, että se on niin hyvää, että muistat sen ja puhut siitä.

Kun katson taaksepäin, en pystyisi sanomaan ”parasta” ruokakokemusta viime vuodelta. Ehkä se oli, kun söin vaimoni kanssa Michelin-ravintolassa New Yorkissa, tai se saattoi olla ystävän luona syöty karjalanpiirakka Jyväskylässä, tai sitten se saattoi olla Tokiossa pitkäaikaisen japanilaisen ystäväni kanssa syöty tempura, jonka tarjosi henkilökohtaisesti keittiömestari, joka on valmistanut tempuraa ravintolassaan 40 vuotta, tai se saattoi olla paella naapurustomme rannalla yhdessä koko naapuruston kanssa. Yhteinen tekijä? Hyvä ruoka.

Bon appetit.

Jatka skrollaamista!

CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.

CulinaryNXT sijaitsee New Havenissa, USA:ssa mutta sen vaikutus ulottuu globaaliin mittakaavaan. CulinaryNXT:n yhteydet levittäytyvät lukuisiin maihin ympäri maailman asiakas- ja yhteistyöverkostossa, joka on rakentunut vuosien aikana. Nämä yhteydet tarjoavat sekä globaalia tukea että paikallista tietämystä.

Uusintapainos vuodelta 2010

Ravitsemisalan näkymät vuonna 2010

2010 tulee jatkamaan haasteiden luomista ravitsemisalan toimijoille. Korkea työttömyys, heikko kuluttajien luottamus, jatkuva sota terroria vastaan, ankara kilpailu sekä muut taloudelliset epävarmuudet tulevat hidastamaan ravitsemisalan elpymistä. Hyvä uutinen on se, että lukuisia kiinnostavia ja innovatiivisia teemoja on nousemassa, kun ravitsemisala siirtyy 2000-luvun toiselle vuosikymmenelle. Edellinen vuosikymmen tarjosi runsaasti uusia raaka-aineita kokeille ja ravitsemisalan toimijoille. Söimme superfoodia, makro- ja mikroravinteita, pre- ja probiootteja, lihaa luomuna ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettuna, siipikarjaa ja vihanneksia, ja hemmottelimme itseämme maapallon hienoimmilla suklailla.

Sosiaalisesti verkostoituneet foodiet löysivät uuden äänen ja palveluntarjoajat toimittivat ruokaa milleniaaleille rekoista, missä ikinä he halusivat tuoretta pikaruokaa. Wall Street Journal -sanomalehti kutsui näitä rekkoja ”aggressiivisesti gourmet, teknologiatietoinen sekä poliittisesti korrekti”. Ravintoloitsijat, kuten Danny Meyer tarjosivat hienompaa intialaista ruokaa Tablan ulkopuolella New Yorkissa, ja entinen Le Cirquen kondiittori pitää jälkiruokarekkaa Manhattanilla.

Ravintolat ”keksivät pizzan uudestaan” pannuleipänä. Pannuleivät ovat laveasti määriteltynä yksinkertaisia leipiä, kevyesti nostatettuja ja täytetty maukkailla raaka-aineilla. Ruokailijat rakastivat sellaisia kuin – Caprese Flatbread, Truffle Flatbread, Grilled Potato Flatbread, Tapenade Flatbread ja Sea Salt & Parmesan Flatbread. Tämä kategoria on otettu hyvin vastaan ja se on tarjolla baarien ruokalistoilla, jaettavina alkupaloina ja pääruokina. Valmistamisen helppous ja mahdollisuus vaihtaa nopeasti tulevat pitämään nämä listoilla vielä vähän aikaa.

Mini-nautinnot saivat vastakaikua vierailta. Slidereista tuli nopeasti ruokalistan ”must have” ja asiakkaat herkuttelivat turmiollisilla makupaloilla kuten – mini-suklaapiirakoilla tai mini-kuppikakuilla. Pienet ruuat tikussa antoivat ruokailijoille mahdollisuuden kokeilla useita erilaisia vartaita – anticuchos, satay ja yakitori. Yksi koko ei aina sovi kaikille. Pieni on nyt pienempää. Ravintolat vastaavat useilla tavoilla

• Alkupaloja saatavilla kokonaisina tai puolikkaina annoksina
• Miniatyyri-ruuat listalla
• Pienet pre-alkupalat, jotka on tarkoitettu jaettavaksi

Kun uusi vuosikymmen lähtee liikkeelle, ravitsemisala on katsojan roolissa vähemmän inspiroivassa globaalin talouden tilanteessa. Se, mikä on hyvä ravintolaan menijälle, on että vaikeat ajat tuovat esiin uuden puolen kulinaarisista innovaatioista. Arvolla tulee edelleen olemaan merkitystä ruokailijoille ja ravintoloitsijat tulevat palaamaan perusasioihin hyvän ruuan ja juoman parissa. Tutut ruuat tulevat saamaan vastakaikua asiakkailta, joskin pienellä twistillä. ”Laman jälkeisenä aikana emme odota, että valmistajat keksisivät pyörän uudelleen”, toteaa Mintelin Lynn Dornblaser. Ruokailijat odottavat saavansa hyviä makuja, hyviä raaka-aineita ja tiedon niiden alkuperästä, ja tietysti, hyvällä hinnalla.

Ruokalistojen tulee olla raikkaita, sekä raaka-aineiden puolesta että sisältäen mielenkiintoisia twistejä tutuissa ruuissa. Kokkien pitää sisällyttää korkealaatuiset raaka-aineet, klassiset valmistustavat nykypäivän ruokailijalle muokattuna, ja perinteisiltä menetelmiltä odotetaan autenttisuutta. Avain on herättää asiakkaan tunteet sekä saada aikaan uusintaostoja. Ruokalistasuunnittelu tulee olemaan tärkeää ravintoloille ja päivitetyt ruokalistat tulevat heijastamaan asiakkaiden vaatimuksia sekä lisäämään innostusta tarjontaa kohtaan. Tänään, vaatimukset maukkaampaa, rohkeampaa, tuoreempaa, luonnollisempaa, luomua, paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotettua ruokaa kohtaan vaikuttavat ruokalistasuunnitteluun. Viimeiset kaksi vuosikymmentä ovat tuottaneet hienostuneemman ja paljon matkustaneen asiakaskunnan. Lisäksi, vanheneva Baby Boomers -ikäluokka jatkaa uusien ja jännittävien ruokien etsimistä. Tämä demografinen ryhmä tulee jatkossakin vaikuttamaan ruokateollisuuden tärkeisiin segmentteihin. Ravintoloitsijat, jotka etsivät trendikkäitä makuja, ruokia ja juomia, tulevat sisällyttämään uusia maku- ja raaka-ainetrendejä. Näiden joukossa ovat:

• Pekoni – pekoni ilmaantui tänä vuonna ruokalistoille cocktaileissa (Please Don’t Tell -baarissa New Yorkissa), jälkiruuissa (More in Chicagon kuppikakuissa). Odotettavaa on, että pekoni ja sen serkut, pancetta tai speck, tulevat näkymään ruokalistoilla.
• Suola – premium-suolat kuten fleur de sel, Hawaiilainen punainen suola tai savustettu suola tulevat olemaan parrasvaloissa ruokalistoilla. Makean suolaiset yhdistelmät tulevat todennäköisesti jatkamaan suolan käyttöä (Haagen-Dazs fleur de sel -jäätelö, tai CIA:n Apple Pie Bakery Café sea salt caramel).
• Hedelmät – hedelmillä tulee olemaan merkittävä rooli suolaisissa ruuissa. Paahdetut Black Jonathan -omenat täydentävät porsasta Michael Chiarellon Bottegassa Napa Valleyssa. Etsi mansikoita balsamiviinietikassa, uunissa paahdettuja viikunoita ja säilöttyjä persikoita tämän vuoden ruokalistoilta.
• Savustus – savustus antaa makukerroksia kokkien saatavilla olevista erilaisista puulajeista. Odota, että savustettu juusto, vihannekset ja yrtit tarjoavat monimutkaisia makukerroksia.
• Kastikkeet – asiakkaat tulevat olemaan voittajia, kun puhutaan kastikkeista. Kokit tulevat ”löytämään uudestaan” klassiset ranskalaiset kastikkeet ja samaan aikaan omaksuvat globaaleja kastikkeita. Fond de veau, veloute, ja béchamel tulevat löytämään uusia käyttötapoja majoneesin, mojon ja romescon

Kolme pääteemaa tulevat määrittämään 2010-lukua –

Globaali vaikutus

• Tuttu pienellä twistillä
• Eurooppa uudestaan
• Fuusio kasvaa

Raaka-aineiden vaikutus

• Tuoreus
• Alkuperä

Nouseva vaikutus

• Mobiilisti sinulle

Tuttu pienellä twistillä

Lohturuuat saavat vastakaikua erityisen vahvasti kuluttajien taholta. Ihmiset kaipaavat ruokia, jotka ovat rauhoittavia tai jotka vain tuovat hymyn huulille. Lohturuuat ovat lapsuuden suosikkeja – ruuat, kuten juustomakaroni, grillattu juusto, lihamureke ja pataruuat. Mutta nämä vanhat suosikit saavat uusia twistejä tämän päivän ravintoloiden ruokalistoilla. Amerikkalainen ruoka tulee jatkossakin määrittymään perintömme sisällyttämisellä – amerikkalainen sulatusuuni. Juustomakaroni tehdään penne-pastasta tryffeliuute-kermakastikkeessa, tarjotaan katkarapujen, parsan ja kevätsipulin kanssa. Mimi’s Café lanseerasi sesonkiluonteisen ”Lohturuokia twistillä” -ruokalistan ja tarjosi Banaani-suklaahippu-pannukakku -aamiaista, Mureaa porsaan potkaa sekä Mimi’s S’mores:ja. Ruuan esillepano, maku ja kokeilu tulee jatkamaan innostamista 2010-luvulla.

Perinteiset suosikit, joissa käytetään vähemmän lihaa, ovat lohturuuan perusta – ja arvo-orientoituneiden ruokailijoiden – ja kokkien. Alkuruuat, kuten haudutettu rinta ropa vieja Justin’s -ravintolassa New Yorkin Albanyssa, ja beef daube Nel Centro -ravintolassa Oregonin Portlandissa, ottavat trendin haltuun. Toimijat pyrkivät ostamaan edullisempaa lihaa, esimerkiksi kanan reisiä rintapalojen sijaan tai käyttämällä kokonaista lapaa hitaasti haudutettuun lihaan. Nel Centron keittiömestari/omistaja David Machadon daube-resepti sisältää punaviinissä pancettan kanssa haudutettua naudan lapaa, sian sorkkaa, murskattua tomaattia sekä porsaan lihalientä. Hänen muissa ravintoloissaan, Vindalhossa ja Lauro Kitchen:ssä, on myös kustannustehokkaita lohturuokia, kuten haudutettua porsaan niskaa ja lampaan potkaa.

Hampurilaisia on mainostettu tuoreella Angus-lihalla, premium raaka-aineilla tai omalla kastikkeella. Toimijat menevät hampurilaisten perustäytteitä – salaatti, tomaatti ja ketsuppi – pidemmälle ja tarjoavat mielenkiintoisia twistejä. ”Parempi hampurilainen” -trendi on nähtävissä läpi ravitsemusalan, niin hienommissa kuin rennommissa ravintoloissa sekä pikaruokaravintoloissa.

• McDonald’s on paljastanut Angus Third Pounder -hampurilaisen, jossa on 100 % Angus-lihaa, premium-sämpylä, pekonia ja juustoa, ja sieniä
• Burger King:llä on uudet mini-BK Burger Shots
• Red Robin on lanseerannut hampurilaiset, joissa on mausteista anjovis-chipotlea tai miellyttävää sinihomejuustoa
• Atlantan uusi FLIP Burger Boutique tarjoaa ”tasokkaita mutta kohtuuhintaisia hampurilaisia” hintojen vaihdellessa 6,50 dollarin perusburgerista turmiollisuuden äärimmäisyyteen, hanhenmaksan, tryffelisiivujen, leivän ja voin, säilykekurkkujen ja punaviinisiirapin kera tarjottuun Kobe-burgeriin hinnaltaan 45 dollaria.
• 5 Guys Burgers on luonut itärannikon kultin, joka seuraa heidän retroburgerpaikkaansa tuoreella naudan lihalla ja ranskalaisilla.
• BLT Burger Las Vegasissa tarjoaa American Kobe Wagyu -burgerin 17 dollarilla.

Sandwichit, niin kuin hampurilaiset, ovat myös siirtyneet tasokkaampaan suuntaan. Sandwichit ovat houkuttelevia, koska ne voivat yhtä aikaa tarjota kuluttajille jotain tuttua ja jotain odottamatonta. Korkealuokkaisuus saavutetaan usein käyttämällä laadukasta lihaa, artesaanileipää, erikoistäytteitä ja erityisiä mausteita. Sandwichit tulevat korostamaan globaalia vaikutusta tarjoamalla skandinaavisia voileipiä, intialaisia Kati-rullia, PLT-sandwicheja pancettan tai porsaankyljen kanssa, kansainvälisiä grillattuja juustoja sekä päivitettyjä meksikolaisia torta-leipiä. Käsintehtyjen gourmet-sandwichien trendi on erityisen näkyvä rennossa pikaruokasegmentissä. Panera Bread Company tarjoaa Smokehouse Turkey Sandwichin, jossa on savustettua kalkkunan rintaa, savustettua pekonia, savustettua cheddar-juustoa, aurinkokuivattuja tomaatteja sekä olutsinappia paahdetulla, kolmen juuston artesaanileivällä. Sillä aikaa Au Bon Pain tarjoaa Prosciutto & Mozzarella Sandwichia, jossa yhdistyvät prosciutto, tuore mozzarella, romaine-salaatti, tomaatit, majoneesi sekä välimerellinen relissi maalaissämpylässä. Char No. 4 Brooklynissa tarjoaa mureaa, savustettua lammaspastramia – paperinohuita viipaleita ja korianterilla terästettyä aiolia jyväisellä ruisleivällä. Tom Collichion ’wichcraft tarjoaa lihamureke-sandwichiä cheddarilla, pekonilla ja tomaattirelissillä.

Edelleen on odotettavissa kaikkea friteerattua. Thomas Kellerin ad hoc -ravintolassa Napa Valleyssa on friteeratun kanan ilta, New Yorkin Back Forty tarjoaa friteerattuja possunposkinugetteja, ja friteerattua omenapiirakkaa tarjotaan Sou’Wester -ravintolassa Washingtonissa. Friteerattu ruoka on himoittavaa ja ruokailijat tilaavat jatkossakin friteerattuja ruokia. Itse tehtyjä ranskalaisia, tortillalastuja ja kroketteja ilmaantuu ruokalistoille. Useimmat kuluttajat eivät friteeraa kotona, joten on odotettavaa, että he hakevat friteerattua ruokaa kodin ulkopuolelta.

Eurooppa uudestaan

Hiljattain julkaistu Julia & Julia -elokuva inspiroi ravintoloitsijoita tutkailemaan ranskalaisia reseptejä, jotka tuovat muistoja mannermaisesta keittiöstä. Nostalgiset Julia Child -ruuat, kuten Thermidor-hummeri, Quiche Lorraine ja lohivaahto muistuttavat ruokailijoita siitä, että tuttuus tuo lohtua. Samaan aikaan nämä ruuat tulevat uutena nuoremmalle ruokailijakunnalle. Viimeisen vuosikymmenen aikana ruokailijat tutustutettiin globaaliin makumaailmaan. Jännittävät ruuat Meksikosta, Keski- ja Etelä-Amerikasta, Välimereltä ja Aasiasta dominoivat ruokalistoja. Amerikkalaiset ruokailijat olivat niin huumaantuneita uusien makujen tuomasta jännityksestä, että he kaikessa hiljaisuudessa laittoivat ”Maanosan” perinteet ja klassikot syrjään. 2010 tulee näkemään, kun toimijat ja ruokailijat muistavat parhaat eurooppalaiset jutut. Kokit tulevat esittelemään mannermaisen keittiön uudestaan ruokailijoille.

Fuusio kasvaa

Los Angelesin Kogi-rekalla ja sen omaleimaisilla korealaisilla tacoilla sekä Vermilionin intialais-latinalaisilla sekoituksilla on osuutensa viimeisimmässä fuusiovillityksessä, joka tulee vain kasvamaan vuonna 2010. Tietysti muutamat toimijat ovat olleet edelläkävijöitä – Asia de Cuba on tarjonnut ruokailijoille aasialaisen ja latinalaisen keittiön sekoituksia vuodesta 1997, Jose Garces debytoi perulais-kantonilaisella hybridillä Chifalla Philadelphiassa 2009 alussa, ja Richard Sandoval jatkaa fuusion polulla, jonka hän perusti Washingtoniin. Heidän ruokalistansa tarjoavat näkymiä tulossa oleviin makuyhdistelmiin:

• Chaufa Rice: paistettu riisi chorizon, mangon, edamamen sekä soijalla glaseerattujen kampasimpukoiden kera
• Kuubalainen BBQ-kana thaimaalaisen kookosriisin, avokado-korianteri-hedelmäsalsan ja tamarindikastikkeen kanssa
• Nyhtönauta-tostadat korianterilla, maapähkinöillä, pavun iduilla, cotija-juustolla ja guacamolella
• Naudan ribs -sliderit Sriracha-aiolin kanssa E&O Trading Co. -ravintolassa
• Hapanleipä ja lavash-leipä feta-saksanpähkinälevitteellä sekä kaspialaista tapenadea Zare at Fly Trap -ravintolassa

Globaalit vaikutteet ovat tulleet jäädäkseen. Sriracha-kastike on uusi salsa. Vietnamilainen Banh Mi -leipä on uusi Ham & Swiss, ja Lähi-Idän mausteet ja levitteet siirtyvät valtavirtaan. Kun kuluttajat ruokailevat kodin ulkopuolella, he haluavat ainutlaatuisen makuista ruokaa ja annoksia, joita he eivät helposti pysty luomaan kotikeittiössä. Nämä erityiset maut perustuvat etnisiin raaka-aineisiin ja valmistustekniikoihin. Aasialaiset, meksikolaiset ja italialaiset vaikutteet ovat siirtyneet valtavirtaravintoloihin. Tehdäkseen ruokalistoistaan kilpailijoista erottuvia, etniset ravintolat esittelevät paikallisempaan etniseen keittiöön keskittyviä ruokia, kuten italialaisia alkupaloja tietyiltä alueilta, Jalisco-tyyppistä meksikolaista ruokaa, tai korelaisia tai vietnamilaisia ruokia pelkän ”aasialaisen” sijaan.

Tuoreus

Painotus paikallisiin ja sesongin mukaisiin raaka-aineisiin jatkaa kasvuaan. Toimijoita haastetaan tarjoamaan mielenkiintoista ja maukasta ruokaa sesonkien puitteissa. Tuoreena pakastettuja, paikallisia mansikoita käytetään talvella ja ne tarjoavat puhtaan, vastapoimitun maun. Auringossa kypsyneiden tomaattien hankkiminen elokuussa ja niiden pakastaminen kokonaisena tarjoaa toimijoille salsoja ja täytteitä, jotka maistuvat vastapoimituilta keskellä talvea. Innovaatiot sesonkiluontoisten ruokien hankkimisessa ja käsittelyssä haastavat keittiöt oppimaan säilömisen uudestaan. On odotettavaa nähdä itse säilöttyjä kesävihanneksia ruokalistoilla. Vain koska ihmisillä ei ole aikaa tehdä ruokaa, ei tarkoita, etteivät he kaipaisi kotona tehtyä ruokaa. Vuonna 2010 kokit tulevat lisäämään artesaanivaikutteita kaikkialle, minne pystyvät: artesaanileipää ja -juustoja, itse uutettuja alkoholijuomia, paikallisesti hankittuja raaka-aineita liha mukaan lukien. ”Maalaismainen” tulee määrittämään pizzapohjia ja perunamuuseja. Ravintolassa itse kasvatetut tuotteet ovat myös loistava erottautumiskeino ravintoloille.

Vihannestarha Valkoisessa Talossa ja ensimmäinen nainen pitämässä siitä huolta, tulemme näkemään yhä enemmän kokkeja, jotka seuraavat tätä yrtti- ja vihannestarhoilla. Paino tulee olemaan paikallisissa ja sesonkiluontoisissa raaka-aineissa. Perinteisten maatilatuotteiden – tomaateista salaattiin ja karjaan – kysyntä tulee jatkumaan.

Alkuperä

Selkeästi erottuva trendi on kuluttajien preferenssi paikallisesti tuotettuun ja kestävän kehityksen mukaiseen ruokaan – koskien niin hedelmiä ja vihanneksia kuin proteiinin lähteitä. Michael Pollan teki lukijoille tiettäväksi, että kestävän kehityksen mukainen ruoka on saavutettavissa, kirjassaan ”The Omnivore’s Dilemma” [Kaikkiruokaisen pulma]. Nykypäivän kuluttajat ovat tietoisia ja huolissaan hiilijalanjäljestään, ja kun he ostavat ruokaa, he haluavat tietää, ettei heidän ostoksellaan ole laajempaa vaikutusta ympäristöön. Tällä painotuksella paikallisesti tuotettuun ruokaan on vaikutuksensa ravintoloille, joita haastetaan löytämään luotettavia, riittäviä lähteitä paikallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti tuotetulle ruualle sellaiseen hintaan, joka mahdollistaa katteen tekemisen. Olettaen, että asia on nyt tiukasti kuluttajien mielessä, fiksut ravintoloitsijat vastaavat siihen asiaankuuluvalla tavalla. Yksi tapaus tähän liittyen on Corner Bakery Café, joka tiedottaa asiakkaille pysyvänsä paikallisena kesän kasvuajan yli BBLT Sandwich LTO -tuotteellaan, jossa oli tupla-annos paikallisesti kasvatettuja tomaatteja. Amerikka on juuri oppimassa, kuinka ollaan kestävän kehityksen mukaisia ja amerikkalaiset näkevät olevansa vastuussa. 2010 tulemme näkemään, kuinka ihmiset ja yritykset tulevat kestävän kehityksen mukaisiksi aidoista syistä; he tekevät sen saadakseen aikaan muutosta. Lopulta, se on se, mikä tulee ymmärryksen mukana.

Puhtoinen paikallinen luomu ei enää riitä, kokit ja vieraat heittävät verkkonsa pienen, paikallisen, kestävän kehityksen ja luonnon mukaisen viljelyn päälle vaatiakseen kestävän kehityksen mukaisia meren eläviä, jotka on sertifioitu Monterey Bay Aquarium Seafood Watch:n ja muiden ympäristövalveutuneiden organisaatioiden toimesta.

Mobiilisti sinulle

Sosiaalinen kokoontuminen keskittyneiden ruokatoimittajien ruokarekkojen myötä luo uudet korttelibileet. Nämä rekat tarjoavat ruoholla kasvatetusta naudanlihasta tehtyjä hampurilaisia, vapaasti kasvanutta kanaa, perinteisiä possuruokia, paikallista lammasta, crème bruleeta ja fuusiotacoja. Ammattikokit jättävät työnsä hotellien keittiömestareina avatakseen ja pyörittääkseen ruokarekkaa. Yksi haaste on vakuuttaa asiakkaat siitä, että ne eivät ole perushodarikärryjä. Kogi BBQ -ruokarekan Roy Choi tarjoaa korealaisia naudan ribs -tacoja ja kimchi quesadilloja Los Angelesissa. Kogi BBQ saa twiittejä asiakkailta loistavista sijainneista. Kun Kogi BBQ saapuu paikalle, ihmiset odottavat jonossa ruokaa.

Tämä ruokailutyyli on linjassa milleniaalien preferenssien kanssa eli tuoretta, kestävän kehityksen mukaista, mielenkiintoista ruokaa, jossa on runsaasti makua ja joka tarjotaan siellä ja siihen aikaan, kuin he haluavat.

Lähteet: Useat mediat