teksti: Ron DeSantis
Food Is Just the Beginning™
Volume 2 Issue 4
Huhtikuu 2019
CulinaryNXT
200 Totoket Rd
Branford, CT 06405, USA
Come on, already!
”For the love of ’roni cups” [Rakkaudesta ’roni-kuppeihin] – oli Fortina Restaurant -ravintolan postaus. Seuraavaksi olin puhelimessa Wall Street Journal -sanomalehden kanssa liittyen artikkeliin, jonka otsikkona oli ”The Great Pepperoni Debate…” [Suuri pepperoni-väittely]. Artikkelissa käsiteltiin sitä, pitääkö pepperoni olla kupin muodossa vai litteä. Mitä väiteltävää siinä nyt on? Aikaa sitten pepperoni oli kupin muodossa. Se oli kaikki mitä tiesin kasvaessani italialaisessa ympäristössä. Olen iloinen että ’roni-kupit ovat TULLEET TAKAISIN.
Kippis!
Master Chefin näkemyksiä
Innovaatio
Innovaatio on, ja on ollut, SE JUTTU jo useamman vuoden ajan. Innovaatio koskee lähes jokaista liiketoimintatilannetta tänä päivänä ja sitä vaaditaan kuluttajilta ja organisaatioiden johtajilta. Mutta mitä on innovaatio? En aio lainata tähän sanakirjaa tai Wikipediaa, sen voi helposti tehdä. Olemme kaikki olleet strategisissa suunnittelupalavereissa, joissa yritetään muodostaa innovaatioon johtavaa suunnitelmaa. Toisinaan saamme aikaan innovaation ja toisinaan erittäin hyviä tai erinomaisia ideoita. Yleensä opin näistä harjoituksista sen, että johtajat (ja työntekijät ja kuluttajat) haluavat seuraavan Mac’in tai iPhone’n tai Google’n tai Facebook’in, tai __________. Jokainen meistä haluaa luoda seuraavan ison/parhaan jutun! Maine, mammona ja menestys tulevat seuraavan ison jutun luomisen myötä.
Historia on täynnä noita uskomattomia innovaatiohetkiä ja niitä kannattaa tavoitella. Se mikä monesti jää huomiotta on lisätyt innovaatiot. Lisätty innovaatio on jatkuvaa parantamista, jonka tuloksena saadaan ensiluokkaisia tuotteita. Mieti kännykkäteknologiaa. Kännykät, joita käytämme nykyään ovat lähtökohtaisesti samoja kuin silloin, kun ne lanseerattiin fanfaarien siivittämänä vuonna 2007, mutta ne ovat kehittyneet jatkuvan innovaation myötä. Olen ylpeä voidessani tehdä yhteistyötä upean yrityksen, Jamixin kanssa. Heidän innovaatioprosessinsa tuotti järjestelmäparannuksia joka kuukausi. Vuonna 2018 he tarjosivat asiakkailleen yli 70 järjestelmäinnovaatiota!
Vanhanajan kulinaarisina aikoina novelle cuisine oli innovaatio. Siitä lähtien kokit ovat innovoineet lautasasettelutekniikoita sekä tuoreuden konseptiin liittyen. Sitten matkalla yksi El Bulli [espanjalainen Michelin-ravintola] räjähtää kulinaariselle skenelle ja näyttää meille seuraavan ”iPhonen”. Siitä eteenpäin kokit ovat jatkaneet innovoimista El Bulli -tyylisiin läpimurtoihin nojaten. Tänä päivänä lautasasettelusta on tullut avantgardea ja sitä johtaa Osteria Francescana [italialainen Michelin-ravintola] sekä lautaselle ”roiskaistu” kastike (oikein tehtynä se todella näyttää hyvältä).
Pointti on se, että innovaatio ympäröi meitä joka puolella. Kun se on lisättyä innovaatiota, sitä on vaikeampi huomata, ellei meillä ole antennit pystyssä. Vuosittaisten tavoitteiden asettaminen ja innovaatioiden sisällyttäminen niihin on elintärkeää liiketoimillemme. Varmista kuitenkin, että pidät vuosittaisen katselmuksen tunnistaaksesi ja napataksesi tiimisi innovaatiot.
Kulinaarista & jotain muuta…
Small Change Big Impact Food Summit
Läpinäkyvän, turvallisen, kestävän kehityksen mukaisen ruokasysteemin luominen tulevaisuuteen yhteistyön kautta.
Meillä kaikilla on oma roolimme paremman ruokasysteemin luomisessa. ’SMALL CHANGE BIG IMPACT FOOD SUMMIT’ -huippukokous on ponnahduslauta muutoksille, joilla on positiivinen vaikutus kaikkiin. Tämä kutsutapahtuma tuo yhteen ainutlaatuisen yhdistelmän ajatusjohtajia ja muutosagentteja niin akateemisen maailman kuin ravitsemuspalveluiden, brändien sekä voittoa tavoittelemattomien organisaatioiden edustajista – edistämään rakentavaa dialogia, tutustumaan tutkimuksissa esiin tulleisiin näkemyksiin sekä luomaan uusia yhteistyökuvioita, jotka tähtäävät parempaan ruokatulevaisuuteen.
Yllä oleva teksti on tapahtuman nettisivuilta. Torstaina, huhtikuun neljäntenä päivä 2019 Cambridge’n kaupungin Harvard Square’lla, Richard A. and Susan F. Smith Campus Center -tiloissa Hormel Foods yhdessä Harvard University Dining -organisaation kanssa isännöi yli sataa ravitsemusalan johtajaa luodakseen toimintasuunnitelman tulevaisuuteen. Minä isännöin kokkien paneelia aiheena kulinaaristen taiteiden kehittyminen muuttuvassa ympäristössä. Tulen raportoimaan huippukokouksesta ensi kuussa. Hyvin jännittävää!
Sandwich Thoughts – Voileipäajatuksia
Tässä tulee muutamia ajatuksia voileivistä. Minä satun pitämään voileivistä todella paljon. En jokaisesta voileivästä, enkä välttämättä myöskään siitä uusimmasta, hulluimmasta voileivästä. Kun haluan tietää, osaako sandwich-toimija tehdä loistavan voileivän, tilaan BLT:n [pekoni-salaatti-tomaatti -sandwich]. Jos he osaavat rakentaa ja tarjota erittäin hyvän tai loistavan BLT:n, heidän muukin valikoimansa on yleensä onnistunut. BLT on yksinkertainen mutta sen tekeminen hyvin ei ole helppoa. Ajattele consommé’ta. Se on yksinkertainen mutta sitä ei todellakaan ole helppo tehdä…jos liekki ei ole juuri sopiva tai kirkastusaste on väärä, siitä ei tule kirkasta. Niin se on myös BLT:n kanssa. Leivän pitää olla oikea, pekoni ei saa olla kypsennetty yli eikä ali, salaatin pitää olla kylmää ja rapeaa, tomaatin leikattu sopivan paksuiseksi. Äläkä pihistele majoneesin kanssa. Älä myöskään levitä majoneesia leivälle kun se on kuuma, koska silloin se sulaa leipään. Ja luulit, että BLT on helppo.
Muutama vuosi sitten otin yksikerroksiset voileivät mukaan Yale Reunion -tapahtumiin. Täytyy myöntää, ne näyttävät hyvältä. Voit nähdä täsmälleen, mitä leivän päällä on, eikä leipää ole liikaa. Olin hiljattain kierroksella ja lounaalla Yale’ssa asiakkaan kanssa ja meille tarjottiin voileipiä lankulta…yksikerroksisia voileipiä! Ne olivat houkuttelevan näköisiä ja hyvin maukkaita. En ole yksikerroksisten voileipien puolestapuhuja. Ne toimivat oikeassa ympäristössä ja niitä voidaan tarjota tasokkaana lounasvaihtoehtona.
Sukellan sandwich’ien maailmaan tulevassa kirjoituksessani. Tässä kohtaa, etsi paras BLT ja olet löytänyt loistavan sandwich-paikan.
Kuukauden raaka-aine
Savoijinkaali
Savoijinkaali on yksi herkullisimmista ja monipuolisimmista kaaleista. Se on erittäin pehmeä ja kypsyy nopeasti. Maku on miedompi ja makeampi kuin valkokaalissa. Savoijinkaalin voi leikata ohueksi ja paistaa sitten 5-8 minuuttia, ja lopputuloksena on kirkkaan vihreä, pehmeä ja luonnollisesti makea kasvis. Pirskahdus valkoista balsamiviinietikkaa tai sitruunamehua piristää makua. Se on myös erinomaista omenapuulla savustetun pekonin kanssa…mutta sinähän tiesit sen jo.
Ruuanvalmistuvinkki
Pastan keitinliemi
Pasta punaisella kastikkeella oli se, miten minut kasvatettiin. Suurimman osan elämästäni uskoin, että se on ainoa tapa mitä on. Tietysti oli pesto tai Alfredo ja ”a la vodka” (en koskaan ymmärtänyt tuota), mutta punainen kastike on kuningas. Jossain kohtaa tutustuin yksinkertaisimpaan kastikkeeseen, joka tehdään pastan keitinliemestä.
Pastan keitinlientä syntyy joka kerta kun keität pastaa. Kuumenna suolattu vesi kiehuvaksi (kyllä, vettä pitää maistaa tietääkseen onko siinä tarpeeksi suolaa), lisää pasta ja ennen kuin valutat sen, säästä kupillinen tai enemmän keitinlientä.
Käytä keitinlientä pastan kosteuttamiseen voin ja extra neitsytoliiviöljyn kanssa, tai paista hienonnettua valkosipulia ja pilkottua persiljaa nopeasti pastakattilassa, laita pasta takaisin kattilaan, lisää runsaasti vasta raastettua parmigiano Reggiano -juustoa ja pirskota mukaan riittävästi pastan keitinlientä luodaksesi upean, mehevän kuorrutuksen pastalle. Edelleen, pastan keitinliemi on välttämättömyys lisäämään cacio e pepe -pastaan mehevyyttä.
Muista aina, mehevä pasta on parasta.
CulinaryNXT on amerikkalainen ravitsemusalan konsulttiyritys, joka nojaa Ron DeSantisin 30 vuotiseen, monipuoliseen kokemukseen ravitsemusalalta. Ron pitää hallussaan Certified Master Chef -titteliä, joka on myönnetty vain 70 kokille maailmanlaajuisesti. Hän on toiminut neuvonantajana kaiken kokoisille ja tyyppisille organisaatioille. Hänen vahvuuksiaan ovat kulinaariset innovaatiot, ruokalistojen ja ruokaohjeiden kehitys, kulinaarisuuden arvostus, tuloksellisuus sekä kommunikaatiotaidot, joiden ansiosta asioiden toteutus hoituu tehokkaasti.
