Julkaistu Elintarvike ja Terveys -lehden numerossa 1/2022
Teksti: Matleena Autio
Suurimmalla osalla ammattikeittiöistä on käytössään tuotannonohjausjärjestelmä, jolla voidaan hallita kaikki keittiön perustoiminnot raaka-aineiden ostamisesta ruoan jakeluun saakka. Erityisruokavalioista huolehtiminen turvallisesti ja tehokkaasti on yksi tärkeä osa-alue ammattikeittiöissä. Tuotannonohjausjärjestelmä auttaa minimoimaan inhimillisten virheiden määrän erityisruokavalioiden suunnittelussa, valmistamisessa ja tarjoilussa. Lisäksi järjestelmästä saadaan helposti ja luotettavasti laskelmat ravitsemuslaadun seurantaan.
Eri syistä noudatettavat erityisruokavaliot alkavat olla arkipäivää kaikissa ammattikeittiöissä. Syyt erityisruokavalion noudattamiseen voivat olla terveydellisiä, kuten vaikkapa suolistosairaudet tai erilaiset allergiat ja yliherkkyydet, mutta myös moniin uskontoihin liittyy ruokarajoituksia ja lisäksi kasvisruokavalioiden suosio kasvaa koko ajan.
Erityisruokavalioista huolehtiminen vaatii suunnittelua ja huolellisuutta keittiöllä, mutta niitä ei ole syytä pelätä. Tuotannonohjausjärjestelmän avulla erityisruokavalioiden hallinta käy järjestelmällisesti ja tehokkaasti. Myös poikkeustilanteista selvitään ilman turhaa paniikkia, kun kaikki tärkeät tiedot ovat helposti saatavilla järjestelmästä.
JAMIX keittiöjärjestelmä on käytössä yli puolessa Suomen kunnista ja lisäksi järjestelmää käyttää huomattava määrä yksityisen puolen ammattikeittiöitä sekä Suomessa että maailmalla. JAMIX on kotimainen järjestelmä ja olemme toimineet alalla jo yli kolme vuosikymmentä. Järjestelmää kehitetään koko ajan asiakkaiden tarpeita kuunnellen.
Erityisruokavalioissa huolellisuus korostuu
Erityisruokavaliot on aina otettava vakavasti ja asiakkaan ilmoittamaa ruokavaliota on syytä kunnioittaa ilman epäilyksiä. Esimerkiksi uskontoon tai eettiseen syyhyn perustuvat ruokavaliot ovat hyvin henkilökohtaisia asioita, joiden noudattaminen voi olla tärkeä osa asiakkaan arkea. Lisäksi ruoka-aineyliherkkyydet ovat hyvin yksilöllisiä. Esimerkiksi laktoosi-intoleranssissa henkilön sietämän laktoosin määrä voi vaihdella huomattavasti. Kun yksi asiakas sietää laktoosipitoisia maitotuotteita jopa joitakin desilitroja päivässä, voi toiselle aiheutua vakavia oireita jo yhdestä annoksesta, jossa laktoosia on joitakin grammoja tai gramman kymmenyksiä.
Hektisessä keittiöympäristössä ei aina ole helppoa vastata nopeasti ja täsmällisesti asiakkaan ruoka-annosten sisältöä koskeviin tiedusteluihin. Kun raaka-aineisiin ja reseptiikkaan liittyvä tieto on saatavilla JAMIX-järjestelmässä, ei vastauksen saamiseksi tarvitse etsiä tiettyä kokkia tai vuoropäällikköä, vaan tieto on yhtä lähellä kuin lähin nettiyhteydellä varustettu älylaite.
Allergeenitiedot turvallisesti ja helposti tuotannonohjausjärjestelmän kautta
Välttämisdieetit ovat suuri kuormittava tekijä erityisesti julkisissa ruokapalveluissa. Allergiailmoitus otetaan ammattikeittiöillä aina vakavasti ja pienetkin määrät allergisoivaa raaka-ainetta tuotteessa aiheuttavat yleensä sen poistamisen allergisen asiakkaan annoksesta kokonaan. EU:n elintarvikeasetus edellyttää tiettyjen allergeenien ilmoittamisen elintarvikkeiden ainesosaluettelossa korostetusti. Allergeenit on ilmoitettava myös pakkaamattomista elintarvikkeista joko kirjallisena tai esillä on oltava ilmoitus, mistä tieto on saatavilla.
JAMIX-järjestelmässä tieto tuotteen tai ruokalajin sisältämistä allergeeneista kulkee luotettavasti läpi koko ohjelman ja tiedot ovat helposti saatavilla, kun niitä tarvitaan. Ruokaohjeille on järjestelmässä mahdollista kiinnittää tieto myös siitä, mitä ruokavaliota kyseiset ohjeet toteuttavat, eli mitä erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille ne soveltuvat. Lisäksi tiedot kulkevat ruoka-aineilta ja ruokaohjeilta luotettavasti ruokalistoille, jotka voidaan haluttaessa julkaista Internetiin suoraan kuluttaja-asiakkaiden nähtäville.
Allergeeni- ja ruokavaliotietojen pitäminen ohjelmassa ajan tasalla ja tietojen tarkistaminen säännöllisesti on ehdottoman tärkeää, sillä tuotteissa käytetyt raaka-aineet voivat muuttua, jolloin luonnollisesti myös niiden soveltuvuus erityisruokavalioille mahdollisesti muuttuu.
Valmistajan ilmoittamat allergeenitiedot saadaan suoraan Synkka-palvelusta
GS1 Finlandin Synkka on keskitetty tuotetietopalvelu, johon valmistajat voivat syöttää tuotteistaan valtavan määrän erilaista tietoa. Nämä tiedot välittyvät GTIN-koodin perusteella esimerkiksi tukuille tai tuotannonohjausjärjestelmään. Yksi tärkeä Synkka-palvelun kautta saatavilla oleva tieto, on tuotteen sisältämät allergeenit. Lisäksi palvelun kautta voidaan ilmoittaa tuotteen ravintosisältö sekä ainesosaluettelo, jossa pakollisesti ilmoitettavat allergeenit on korostettu.
Synkka-palvelusta allergeenitiedot, sekä ravintosisällöt ja ainesosaluettelot saadaan suoraan JAMIX-järjestelmään ja tiedot voidaan asettaa päivittymään automaattisesti. Näin järjestelmässä on aina ajantasainen tieto tuotteiden ravitsemuksellisista tiedoista ja pakollisesti ilmoitettavat allergeenit erottuvat ainesosaluettelossa korostetusti. Synkka-palveluun syötetyistä tiedoista on aina viime kädessä vastuussa valmistaja tai muu tiedot järjestelmään tallentanut taho.
Ateriatilaukset erityisruokavalioasiakkaille turvallisesti ja tehokkaasti
Tuotannonohjausjärjestelmän avulla myös ateriatilausten hallinta sujuu helposti ja luotettavasti. Ateriatilauksen tekemisen on tärkeää olla vaivatonta tilaajalle, sillä usein ateriatilaukset tehdään kiireisessä työympäristössä muun työn ohessa. Tilauksia vastaanottavassa päässä on kuitenkin voitava luottaa siihen, että tilaukset ovat oikein eikä tietoja tarvitse lähteä tarkistamaan rutiininomaisesti.
JAMIX-järjestelmässä eri ruokailijaryhmille voidaan linkittää omat ruokalistat ateriavaihtoehtoineen ja tilaajalla on näkyvillä juuri oikeat vaihtoehdot oman ryhmänsä tilauksen pohjaksi. Järjestelmästä saadaan myös monipuolisesti erilaisia listauksia tehdyistä tilauksista sekä valmistuksen että pakkaamisen ja jakelun tueksi. Tilaukseen voidaan liittää myös lisätietoja – vaikkapa valmistukseen maininta tuotteen halutusta lämpötilasta, tai kuljettajalle esimerkiksi ovikoodi tai tieto asunnossa olevasta lemmikistä.
Erityisruokavalio on tietosuoja-asetuksen mukainen arkaluonteinen tieto
Erityisruokavaliot täytyy huomioida myös mahdollisessa kuljetuksessa tai esille laitossa ja tarjoilussa huolellisesti. On kuitenkin muistettava, että terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja. Erityisruokavalioasiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi, jota koskevat omat säädökset.
Keittiöissä onkin huolehdittava siitä, ettei tieto asiakkaan ruokavaliosta ole sellaisten henkilöiden nähtävissä, joilla tiedon käsittelyyn ei ole oikeutta. JAMIX-järjestelmässä on helppo määrittää, mitä tietoja käyttäjän on mahdollista ohjelmassa päästä tarkastelemaan – eikä tietoihin pääse käsiksi kukaan sellainen, jolla ei ole kirjautumisoikeutta ohjelmaan. Näin ollen myös erityisruokavalioihin liittyvät tiedot ovat paremmin turvassa järjestelmässä kuin paperilappusilla keittiön seinässä.
Tuotannonohjausjärjestelmällä suunnitelmallisuutta erityisruokavalioiden hallintaan
Erityisruokavalioannosten valmistamista pidetään usein haasteellisena ja aikaa vievänä työnä. Hyvällä suunnittelulla työmäärää voidaan kuitenkin hallita, eikä pyörää tarvitse keksiä joka päivä uudelleen, kun toimiva reseptiikka on tallennettu järjestelmään. Usein myös tuotteiden ravitsemuksellinen laatu paranee, kun reseptiikka viedään tuotannonohjausjärjestelmään, jossa sen ravintosisältö on helposti tarkistettavissa.
Erityisruokavalioreseptiikan ylläpito tuotannonohjausjärjestelmässä auttaa myös yllättävissä tilanteissa, kun ruokaa valmistaa vaikkapa sijainen eikä vakituinen henkilökunta. Kun reseptit erityisruokavalioille ovat valmiina ohjelmassa, on erikoisemmatkin tarpeet mahdollista toteuttaa pienellä vaivalla ja turvallisesti. Asiakas voi myös luottaa siihen, että hänen ruokavaliolleen sopivat ruokalajit ovat huolellisesti suunniteltuja – sekä maun että ravitsemuksen näkökulmasta – ja ruoka-annokseen liittyvät tiedot ovat helposti saatavilla järjestelmästä.
