“Recept är mycket mer än bara en lista över ingredienser och instruktioner inom restaurangbranschen. De fungerar som en avgörande plan för operatörer, som leder mot effektivitet, konsistens och slutligen framgång.” Vikten av recept är ett av ämnena i följande artikel skriven av den amerikanska toppkocken Ron DeSantis.
15.1.2024
Food is Just the Beginning – Mat är bara början
I detta artikel
Master Chef samtal
- Anpassningsförmåga
Kulinariska Insikter
- Behöver vi recept?
Kulinarisk resa
- Middag för Moglers
Master Chef samtal
Anpassningsförmåga
Anpassningsförmåga är något framgångsrika yrkespersoner erkänner som nödvändigt för att förbli relevant. Det finns en nyligen publicerad artikel om en legendarisk före detta huvudtränare i NFL med “5 Playoff-lag”. Det betyder att (vid skrivande stund) har Mike Shanahan tränat dagens topp 5 huvudtränare med slutspelslag i NFL, inklusive sin egen son!
Mike anställde dessa 5 unga assisterande tränare 2010 och bad dem skapa offensiva strategier för hur fotboll kommer att spelas i framtiden. Mike uppmanade sina unga tränare att anpassa beprövade metoder från collegeligan till NFL. De replikerade inte collegeligans angreppsmetoder, de SKAPADE och anpassade collegeligans koncept till NFL-världen.
Jag letar alltid efter beprövade metoder och hur man använder dem för mina klienter, och för mig själv så att jag kan fortsätta att växa. Till exempel förberedde jag mat under mycket lång tid den dag den behövdes. Jag ifrågasatte aldrig om det var den bästa metoden, det var det jag lärdes och så gjorde jag saker. Det tog mig att jobba med en yngre före detta armé kock för att hitta ett annat sätt.
Vad jag lärde mig var att vissa av förberedelserna jag gjorde inte behövde göras på själva dagen. Var också öppen för nya sätt att göra saker. Kock Perez uppmanade mig att vakuumförpacka de förberedda produkter så att vi kunde sänka ner påsarna i ett vattenbad. Vid serveringstid skar vi upp och serverade. Min uppenbarelse var att min mat var lika bra som om jag hade förberett den samma dag. Denna uppenbarelse störde min “beprövade och sanna” praxis. För mig var det anmärkningsvärt att texturerna och smakerna var precis som jag förväntade mig. För denna speciella tillämpning fungerade vattenbadsmetoden perfekt! Jag har anpassat min process för att inkludera denna metod när det är tillämpligt.
Jag är övertygad om att vi kommer att känna igen revolutionerande innovationer inom en snar framtid som snabbt kommer att bli standard inom restaurangverksamhet. Ett exempel på revolutionerande innovation kommer från bristen på kvalificerade kockar. Min dagliga interaktion med restaurangbranschen indikerar behovet av utbildade kockar. Det verkar som efterfrågan på kockar är större än tillgången. Denna störning kommer att tvinga restauratörer att använda sous vide och andra bearbetade produkter. Kvaliteten på dessa innovativa produkter är imponerande. Användning av bearbetade produkter ger flera fördelar:
- Konsekvent matkvalitet
- Kända produkttillgångar
- Mindre avfall
- Kostnadskontroll
- Attraktiva arbetstider
- Effektiviserade menyer
- Minskad förberedelsetid
Att använda bearbetade produkter gör att restauratörer kan omfokusera den kulinariska inriktningen för att förbättra gästupplevelsen genom:
- Snabbare service
- Större menyvariation
- Förbättrad värdeuppfattning
- Attraktiva tallrikspresentationer
Användning av bearbetade produkter är inte för varje verksamhet, men det är genomförbart för de flesta verksamheter. Sammanfattningsvis kommer anpassning i många former. Här är några exempel på aktuella matanpassningar – jäsning; global fusion; vattenbruk och mikrogrönsaker; rökta ingredienser; växtbaserade kött; sous vide; och odlade kött. Utmana dig själv och ditt team att överväga andra sätt att göra saker. Om dessa andra sätt resulterar i samma eller bättre kvalitet, effektiviserad produktion och kostnadsbesparingar, anpassa dig till det nya sättet.
Mike Shanahan utmanade sina unga tränare “att förändra de delar av [fotboll] som inte längre motsvarar aktuella trender”. Här parafraserar jag Auguste Escoffier som skrev detta uttalande 1902. Min poäng är att ledare omfamnar anpassningsförmåga. Oavsett om det är Escoffier som utmanar kockar 1902 eller Shanahan som utmanar tränare 2010 – skapa framtiden.
Kulinariska insikter
Behöver vi recept?
Den korta svaret är JA.
Under ett nyligen besök hos en mycket stor operator inom cateringbranschen fick jag höra att de inte använde recept. Kulturen var att låta kockarna skapa. Jag vet vad jag hörde, men min erfarenhet skrek motsatsen.
Recept är mycket mer än bara en lista över ingredienser och instruktioner inom restaurangbranschen. De fungerar som en avgörande plan för operatörer, som leder mot effektivitet, konsistens och slutligen framgång. Här är varför recept är så väsentliga:
Säkerställa konsistens:
- Recept standardiserar rätter och garanterar att gästerna får samma läckra upplevelse varje gång de besöker. Det bygger förtroende och lojalitet, vilket gör att de återvänder för mer.
- Konsekvent kvalitet hjälper också till att bibehålla varumärkesrykte och förhindrar klagomål om ojämna rätter.
Effektivisera verksamheten:
- Standardiserade recept optimerar arbetsflödet i köket. Chefer och kockar vet exakt vad som behöver göras, vilket minimerar förvirring och slöseri med tid.
- Detta möjliggör bättre hantering av inventeringen och förhindrar över- eller underbeställning av specifika ingredienser.
Kostnadskontroll:
- Exakta recept förhindrar svinn av ingredienser och säkerställer portionkontroll. Detta översätts direkt till minskade livsmedelskostnader, en avgörande faktor för lönsamheten.
- Standardiserade recept hjälper också till att beräkna korrekt menyprissättning, vilket återspeglar den verkliga kostnaden för varje rätt.
Träning och onboarding:
- Recept fungerar som ett tydligt och effektivt träningsverktyg för ny personal. De erbjuder steg-för-steg vägledning, vilket säkerställer konsistens och kvalitet även med oerfaren personal.
- Detta underlättar smidig onboarding och minskar beroendet av erfarna medarbetare för varje aspekt av rättberedning.
Innovation och anpassning:
- Medan konsistens är nyckeln, kan recept också fungera som en studsbräda för experiment. En stabil grundrecept tillåter kockar att självsäkert modifiera och innovera, lägga till sina egna tvister eller anpassa sig till säsongsmässiga ingredienser.
- Det främjar kreativitet och menyevolution, vilket håller saker fräscha och tilltalande för gäster.
Säkerhet och efterlevnad av regler:
- Korrekta recept säkerställer säkra hanteringspraxis av livsmedel. Tydliga instruktioner och temperaturspecifikationer minimerar risken för livsmedelsburna sjukdomar.
- Dokumenterade recept kan också uppfylla hälsoavdelningens regler och visa överensstämmelse med livsmedelssäkerhetsstandarder.
Recept är inte bara instruktioner på en sida; de är ryggraden i en framgångsrik restaurangverksamhet. De optimerar effektivitet, kontrollerar kostnader, säkerställer konsistens och banar väg för innovation och anpassning. Genom att värdera och använda recept som en avgörande vägkarta kan restaurangverksamheten navigera genom den snabbt föränderliga kulinariska landskapet med självförtroende och framgång.
En välorganiserad receptsamling i ett kökssystem (jag använder Jamix) är en ovärderlig tillgång för vilken restaurangverksamhet som helst. Investera i tydliga, tillgängliga recept, granska och uppdatera dem regelbundet och ge ditt team möjlighet att följa dem som deras pålitliga kulinariska guide.
Kulinarisk resa
Middag för Moglers
År 2017, medan jag konsulterade för en av Amerikas ikoniska företag, Hormel Foods, blev jag ombedd att förbereda middag för en bondefamilj i Iowa. Jag nappade på idén och begav mig till Iowa för att kolla in platsen.
Brian och Bev Mogler tillsammans med Janae Metzger hämtade upp mig på Sioux Falls -flygplatsen för en kort resa till Alvord, Iowa. Brian tog med mig till några familjemedlemmars hem för att hitta en plats för middagen. Vi valde Jess Moglers vackra bakgård som var inhägnad av en majsfält.
Detta var inte en vanlig familjemåltid; Hormel dokumenterade måltiden för sin Inspired Stories-serie:
Genom att klicka på länken ovan kan du läsa om evenemanget och se några videor om Mogler-familjen och om måltidens kulinariska perspektiv.
Dagen för måltiden började före gryningen. Dwight Mogler mötte upp mig hemma hos Jess för att tända rökaren.
Det var tydligt att rökaren inte var en dammsamlare. När rökaren var igång lastade vi på grisnacken. Det här var inte vanligt kött. Detta kött kom från grisar som hade uppfötts på Mogler-gården. Köttet skulle rökas/rosteras långsamt i 10 timmar.
Sedan gick jag till familjens trädgård för att samla grönsaker. Potatis, mangold, auberginer, lök, tomater och örter. Detta utgjorde grunden för familjemåltiden. Resten av dagen lagade jag och Chris Candullo, en kock från Hormel och utbildad i Culinary Institute of America, mat. Under dagen anlände Mogler-familjen. För de barn som var intresserade gav vi matlagningslektioner och lät dem göra vissa delar av måltiden.
Snart var det dags för middag. Mogler-familjen samlades vid ett vackert middagsbord en varm augustikväll. Jag kan ha fel, men jag tror att vi serverade över 40 familjemedlemmar. Jag var hedrad över att få förbereda en familjemåltid för Mogler-familjen. All mat kom från deras gårdar. Jag insåg att “farm-to-table” inte var något nytt för dem, det är helt enkelt deras sätt att leva.
Jag har serverat många måltider under min 49 år långa kulinariska karriär. Under den tiden har det funnits kändisar, dignitärer, presidenter och andra, men denna måltid var speciell, och jag kommer aldrig att glömma den. När dagen övergick till natt övertalade den yngre generationen mig att åka linbana. Det var första gången jag provade på det och för det mesta lyckat. Landningen var mindre än perfekt och skapade många skratt från barnen! Verkligen en dag jag aldrig kommer att glömma.
Mogler familjemåltid
Augusti 2017
Förinställt på borden:
- Baba ganoush med torkade surkörsbär
- Grillat bröd med extra jungfruolja
- Rostad tomat crostini
Familjemåltid
- Färsk tomat “Sundae” med cantaloupe
- Grön & röd coleslaw med koriander, spiskummin & mynta
- Mangold med honungsrostad vitlök och grillad citron
- Söt majs & grön bön “Succotash” med Hormel bacon
- Kokta sommarpotatisar med grillad löksmör
- Rökt kassler
- “Gris smör”
- Salsa verde
- Persika & bär crisp med färsk vispad grädde
Hantera recept utan ansträngning i JAMIX kökssystem!
