Text: Anna Skyttä
Lönsamhet är en förutsättning för verksamhet och kontinuitet oavsett bransch du befinner dig i. Som minimum säkerställer en lönsam verksamhet att du kan täcka kostnader och betala dina anställda. Lönsamhet som överstiger det miniminivån gör det möjligt för dig att förbättra din verksamhet genom investeringar. I samband med restaurangverksamheten kommer externa faktorer som påverkar lönsamheten ofta upp. Såsom kostnader för fastigheten, kostnader relaterade till dina anställda, beskattning och konkurrens, för att nämna några.
Du kan inte förneka påverkan av externa faktorer men restauratören har många faktorer framför sig som han KAN påverka. Rätt dimensionerad marginal gör det möjligt för dig att täcka nödvändiga kostnader, och genom att minimera spill kan du göra besparingar. Dessutom bör du inte ha för mycket av ingredienser liggande i din lager, eftersom det binder upp ditt kapital. Det finns många detaljer som är relaterade till alla dessa, vilket gör det möjligt för dig att finjustera lönsamheten och göra den bättre. Och som vi vet har små strömmar sin egen betydelse i den stora bilden.
Marginalberäkning utgör grunden för lönsam verksamhet
Marginalen är det som återstår mellan försäljningspriset och kostnaderna. Med lönsamhet i åtanke bör du alltid definiera en målnivå för marginalen. Oftast definierar du målmarginalen i procent. Ibland kan det vara mer meningsfullt att definiera den i kronor.
Du tvingas ofta att sätta försäljningspriset i enlighet med marknadssituationen eller konkurrenternas prissättning. För att nå din målmarginal bör kostnaderna inte överstiga en viss prisnivå. Om du inte kan nå målmarginalen med nuvarande kostnader och du inte kan höja försäljningspriset måste du ta reda på om du kan minska kostnaderna på något sätt. Kanske kan du ändra någon ingrediens eller leverantör till en annan, till exempel. Om du inte är tvingad att sätta försäljningspriset på en viss nivå kan du beräkna det baserat på dina kostnader och målmarginalen. Så beroende på typ av verksamhet eller konkurrens kan du se på marginalberäkningen från olika perspektiv.
Marginalberäkningen är i grunden ganska enkel matematik. Enkel kan ändå bli komplex eller åtminstone utmanande när det finns mycket information i bakgrunden. Ett köksystem hjälper dig med detta, eftersom det automatiskt och noggrant beräknar kostnader och marginaler för recept, portioner eller hela menyer. Med systemet är det också lätt att experimentera med hur olika försäljningspriser påverkar marginalen eller hur olika storlekar på marginaler påverkar försäljningspriset.
Lönsamhet genom att optimera portioner och portionsstorlekar
Mat som din kund lämnar oätad på tallriken hamnar i avfallet. Det här avfallet motsvarar ingredienser som du har förberett för ingenting och kastat bort i slutändan. Dessa ingredienser har dock redan skapat kostnader och försvagat din marginal. Så matsvinn som kommer från dina kunders tallrikar äter upp din lönsamhet, förutom att belasta miljön.
För att minska matsvinn från rester bör du titta på innehållet av ratter samt portionsstorlekar. Är det någon del av rätten som oftare lämnas på tallriken än andra? Om dina kunder inte rör den alls kan du överväga att byta ut den mot något annat eller helt enkelt utesluta den. Om den lämnas oätad delvis kan du minska mängden i portionen. I en buffelinje är det tidigare nämnda lika giltigt för att minska spill från buffelinjen och delvis för att minska resterna på tallrikarna också. För att minska resterna på tallrikarna i en buffelinje är det också viktigt att påminna kunderna om att “ta bara det du kan äta”.
När du har dina recept och dina rätter i ett köksystem är det enkelt att göra ändringar i dem. När du ändrar portionsstorlek beräknar systemet automatiskt ingredienser, kostnader och marginaler enligt den nya portionsstorleken. Om du vill experimentera med en rätt eller ett recept med en modifierad innehåll kan du kopiera det ursprungliga som grund för den nya versionen. Detta gör det enkelt att skapa en ny version, och originalet kommer fortfarande att vara tillgängligt i systemet.
Åtgångsprognos för att främja lönsamhet
När du kan förutse åtgång så nära som möjligt till den verkliga åtgången beställer du inte för mycket ingredienser eller förbereder för mycket mat. Det förstnämnda hjälper dig att minska spill i lagret, och det senare spill från resterna. När man förutser åtgång är tidigare realiserade åtgångs- eller försäljningsdata ofta användbara. När du har den datan i ditt köksystem kan du enkelt använda den för planering. I JAMIX kökssystem kan du enkelt använda tidigare åtgångsdata direkt som produktionsmängder på den kommande menyn.
Trots precisa och exakta prognoser upplever du ibland situationer där tidigare gjorda planer inte längre är giltiga. Med tanke på lönsamheten kan särskilt ett behov av att minska din prognos leda till överdrivna mängder ingredienser som beställs eller överdrivna mängder mat som förbereds. I JAMIX system kan du enkelt göra ändringar i portionens mängd även i sista minuten. Systemet beräknar automatiskt behovet av ingredienser enligt den nya portionsmängden. Om du gör ändringarna före beställning av ingredienser kommer du att kunna beställa rätt mängd av dem. Om behovet av ändringar dyker upp precis före produktionen kan du enkelt justera produktionsmängderna med systemet.
Öka lönsamheten genom att ta kontroll över lagret
När du kan hålla mängden ingredienser i lagret på en nivå som motsvarar ditt behov kommer det inte att finnas överdrivet kapital bundet i lagret. Du kan använda det kapitalet för något som utvecklar din verksamhet. När lagerbalansen är på en lämplig nivå bör du inte uppleva problem som kommer från föråldrade produkter. JAMIX kökssystem beräknar automatiskt behovet av ingredienser baserat på portionsstorlekarna och portionsmängderna på din meny. Du kan använda inköpslistan direkt som grund för dina order i systemet. Det gör det enkelt att beställa ingredienser enbart enligt behov.
Med systemet är det lätt att hålla dig uppdaterad med de ingredienser du har i lagret. När du registrerar leveranser samt uttag i systemet kommer du att ha realtidslagerbalansen direkt på din skärm. Om du har flera lagringsplatser betonas systemets fördel ännu mer. Förutom att registrera uttag relaterade till produktionen är det viktigt att registrera spill som kommer från lagret. Avfall kan genereras av många olika skäl. När du registrerar de skälen i systemet blir det lättare att få en överblick över helheten. Att övervaka spill som kommer från lagret gör det möjligt att sätta mål för att minska spill. Och mindre spill driver dig till bättre lönsamhet.
Ett köksystem ökar effektiviteten och förbättrar därmed lönsamheten
Ett köksystem är ett utmärkt verktyg för att hantera de tidigare nämnda sakerna, vilket redan förbättrar lönsamheten som sådan. Att använda system och teknologi omfattande inom köksverksamhet ökar effektiviteten. Utöver de tidigare nämnda kostnaderna för ingredienser och spill medför teknologin besparingar relaterade till din personal. Med hjälp av ett system kan du utföra många uppgifter i köket enkelt snabbare och delvis till och med automatiskt. Det minskar behovet av personal som är relaterad till de uppgifterna. Systemet minskar också antalet möjliga mänskliga fel. Det gör att din verksamhet kan fungera smidigare.
I den arbetsintensiva restaurangbranchen bör du utnyttja teknologins möjligheter till fullo. I köket finns fortfarande mycket att göra som system eller utrustning inte kan hantera. Om du kan delegera en del av ditt arbete till teknologin kommer du att ha mer tid för de uppgifter som den inte kan göra för dig… till exempel att besluta vilka åtgärder du vill genomföra i din restaurang för att förbättra lönsamheten.
