Svenska restauranger kastar omkring 70 000 ton mat varje år (IVL Svenska Miljöinstitutet). Ett kökssystem hjälper restauratörer att minska matsvinnet. Kunder kan också påverka mängden matsvinn på restauranger. I september arrangeras den årliga nationella Matavfallsveckan i Finland med målet att öka uppskattningen för mat och utbilda konsumenter om vikten av att minska matsvinn.
Text: Matleena Autio
Jag njöt nyligen av en fridfull frukost på ett hotell, eftersom jag var på en affärsresa och inte hade några schemalagda möten på morgonen. Min frukost är vanligtvis ett ganska tråkigt koncept – lite bröd, yoghurt och alltför många koppar kaffe med mjölk. Under min karriär inom kök har jag blivit så bekant med många av produkterna att en hotellfrukost sällan får mig att avvika från min rutin. De flesta hotellgästerna verkar känna precis tvärtom. En buffé får många att lasta sina tallrikar med enorma mängder mat, och i slutändan blir mycket av det matsvinn.
När jag gick genom frukostmatsalen tittade jag förläget på scenen som kunde ha varit från målningar av antika Rom-fester. Bord efter bord var fulla av halvätna portioner, som servitörerna rengjorde för att ge plats åt nästa kunds höga portion. Ingen verkade bry sig om mängden matsvinn.
Äter du med ögonen eller av behov?
Enligt forskning påverkas aptiten av antalet tillgängliga rätter. I situationer när aptiten minskar kan du öka mängden intagen mat genom att öka antalet serverade rätter. Det fungerar också tvärtom. När det bara finns en eller två rätter tillgängliga äter du vanligtvis mindre än vid en bankett.
Det är också känt att tallrikens storlek påverkar storleken av kundernas portioner på en buffé. Vi tar lätt mer mat på en stor tallrik än på en mindre. Placeringen av rätter i en buffé kan påverka vad vi tar mer av. Vanligtvis tar du mer av rätterna som är i början av buffén än av rätterna som är i slutet av linjen.
Minska matsvinnet
Restauranger minskar matsvinnet på många olika sätt. Psykologiska metoder som jag nämnde tidigare används ofta. Men även till exempel informationskyltar placeras så att kunderna uppmärksammar mängden matsvinn. Enligt forskning går så mycket som en femtedel av maten som produceras inom mattjänster till spillo i EU.
Matsvinnet orsakade nästan 10 procent av de människoskapade växthusgasutsläppen under perioden 2010-2016. EU:s mål är att minska mängden matsvinn med 50 procent till år 2030 och EU kräver att medlemsländerna rapporterar mängden matsvinn.
Naturresursinstitutet i Finland (LUKE), tillsammans med aktörer inom livsmedelssektorn och ministerierna, har initierat ett projekt för att bygga upp ett nationellt övervakningssystem för matsvinn. I Finland finns det också en specifik Matsvinnsvecka varje år i september sedan 2013. Syftet med denna Matsvinnsvecka är att få konsumenter att uppmärksamma mängden matsvinn.
Kökssystem hjälper kök, men konsumenter måste också ta ansvar
Det redan finns bra verktyg för att dokumentera mängden matsvinn. I JAMIX kökssystem kan du dokumentera matsvinn och åtgång direkt i menyer. Du kan också uppdatera denna information till marginalberäkningarna för menyerna. Med BI-funktionen finns denna information också tillgänglig i visuell form. Om så önskas kan programmet även skriva ut färdiga listor över dagens eller veckans rätter och deras planerade tillagningsmängder som hjälplistor för produktion.
Således kan dokumentation om matsvinn och åtgång förbättra åtgångsuppskattningarna och hjälpa till att minska matsvinnet på en buffé. Systemet beräknar också de faktiska portionsstorlekarna på en buffé, baserat på datan om producerad mat, sålda portioner och matsvinn. Ett ganska praktiskt verktyg för att förutsäga konsumtionen på en buffé.
Så, ett kökssystem hjälper professionella kök att minska mängden matsvinn vid produktion och på en buffé. Du kan också påverka tallriksvinnet, till exempel på de sätt jag nämnde tidigare. Men i slutändan är vi som konsumenter ansvariga. Ta bara mat på din tallrik i den mängd du verkligen kan äta, och ta mer om du behöver.
Oäten mat är dyr både för oss konsumenter och kök, och framför allt för vår gemensamma miljö.
